Chorizo de Cantimpalos

Un salume di maiale stagionato prodotto in 72 comuni nominativamente indicati nella provincia di Segovia, Castilla y León. Il disciplinare richiede carne di razze suine a mantello bianco alimentate con un minimo del 75 % di cereali sulla sostanza secca, stagionatura in essiccatoi naturali per oltre il 40 % del tempo totale di stagionatura, e tre formati — Sarta, Achorizado e Cular — ciascuno con intervalli di diametro definiti.

Informazioni su questa denominazione

Chorizo de Cantimpalos è registrato come IGP con il numero di fascicolo PGI-ES-0632, con protezione europea a decorrere dal 17 luglio 2007, ed è amministrato dal Consejo Regulador IGP Chorizo de Cantimpalos. La zona geografica delimitata comprende 72 comuni nella provincia di Segovia, con una superficie di 2 574 chilometri quadrati sul versante nord della Sierra de Guadarrama a un'altitudine superiore a 900 metri. Il disciplinare richiede carne di razze suine pesanti a mantello bianco, di entrambi i sessi, con i maschi castrati, alimentati negli ultimi tre mesi prima della macellazione con un minimo del 75 % di cereali — orzo, frumento e segale — sulla sostanza secca, e macellati tra i 7 e i 10 mesi di età a un peso vivo compreso tra 115 e 175 chilogrammi. Gli ingredienti di base sono carne suina fresca con grasso, sale e pepe; possono essere aggiunti anche aglio e origano. Sono ammessi tre formati: Sarta (diametro 25–35 mm), Achorizado (diametro 30–50 mm) e Cular (diametro superiore a 35 mm in budello naturale di suino). Le durate minime di stagionatura sono 21 giorni per la Sarta, 24 giorni per l'Achorizado e 40 giorni per il Cular, con oltre il 40 % del tempo totale di stagionatura che deve svolgersi in essiccatoi naturali. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra 6 e 16 °C con un'umidità relativa tra il 60 e l'85 %. Ogni unità reca un'etichetta posteriore emessa dall'organismo di controllo, identificata da un codice alfanumerico, riportante le parole 'Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos' e la designazione del formato.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 17 luglio 2007 con il numero di fascicolo PGI-ES-0632; identificativo eAmbrosia EUGI00000013861.
• Oltre il 40 % del tempo totale di stagionatura deve svolgersi in essiccatoi naturali; il disciplinare non ammette alcuna alternativa a tale requisito.
• I suini devono essere alimentati con un minimo del 75 % di cereali — orzo, frumento e segale — sulla sostanza secca durante gli ultimi tre mesi prima della macellazione.
• La zona geografica comprende 72 comuni nominativamente indicati nella provincia di Segovia, con una superficie totale di 2 574 chilometri quadrati.

Note di degustazione

Castilian-Leonese chorizo IGP from Segovia (Cantimpalos), traditional dried sausage. Distinctive elongated link, deep red color from pimentón, firm dense texture, balanced spicy-savory flavor.

Uso HoReCa

Servizio come tapas; nel cocido madrileño; con la cucina segoviana.

Confezionamento

• coiled-link-vacuum-300-500g
• individual-link-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g