Chorizo Riojano

Chorizo Riojano è un salume secco di tipo 'sarta', categoria 'Extra', prodotto esclusivamente nella Comunità Autonoma di La Rioja a partire da tagli magri di suino, grasso senza cotenna, pepe, aglio e sale, insaccato in budella naturali di maiale, senza additivi. La forma a ferro di cavallo o a filza, la consistenza soda e la classificazione 'Extra' senza fosfati aggiunti lo distinguono dagli altri chorizos.

Informazioni su questa denominazione

Chorizo Riojano è registrato come IGP con il numero di fascicolo PGI-ES-0654, con protezione UE a decorrere dal 16 ottobre 2007, come risulta dal registro eAmbrosia con l'identificativo EUGI00000013665. L'organismo richiedente è la Asociación para la Protección de la calidad del chorizo Riojano. L'intero processo produttivo — preparazione delle materie prime, macinatura, condimento, insaccatura, stagionatura, essiccazione ed etichettatura — deve svolgersi all'interno della Comunità Autonoma di La Rioja. Il disciplinare richiede tagli magri provenienti da suini femmine o maschi castrati, privati dei nervi, combinati con pancetta o lardo senza cotenna, conditi con sale fino secco, pepe al 100 % di categoria 'extra' e aglio fresco crudo pelato, il tutto insaccato in budella naturali di maiale. Non sono ammessi additivi; il prodotto deve essere classificato 'Extra'. Il disciplinare morfologico prevede una forma a filza o a ferro di cavallo, più o meno cilindrica, con un diametro da 30 a 40 mm e un peso minimo di 200 g. I limiti fisici e chimici stabiliti nel disciplinare comprendono: umidità massima del 45 %, rapporto collagene/proteine non superiore al 14 %, grassi sulla sostanza secca non superiori al 57 %, nitrati non superiori a 100 ppm, nitriti non superiori a 20 ppm e fosfati totali non superiori a 7.500 ppm, quest'ultimo valore corrispondente al contenuto naturale della carne senza fosfati aggiunti. Solo il prodotto che ha superato tutte le fasi di controllo qualità lungo l'intero processo può essere immesso sul mercato con il marchio IGP. La temperatura nell'area di lavorazione delle carni non deve superare i 12 °C.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 16 ottobre 2007 con il numero di fascicolo PGI-ES-0654 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013665).
• Il disciplinare non ammette additivi; il prodotto deve soddisfare la classificazione 'Extra' e non possono essere aggiunti fosfati oltre al contenuto naturale della carne.
• Il diametro è specificato tra 30 e 40 mm e il peso minimo è di 200 g; la forma deve essere a filza o a ferro di cavallo.
• Tutte le fasi di produzione, stagionatura, essiccazione ed etichettatura devono svolgersi all'interno della Comunità Autonoma di La Rioja.

Note di degustazione

La Rioja chorizo IGP, distinctive coiled or U-shape link, traditional preparation with pimentón (paprika), garlic, salt. Deep red color, firm texture, balanced spicy-savory paprika flavor; available dulce (sweet/mild) or picante (spicy).

Uso HoReCa

Le ricette tradizionali della Rioja citate nella fonte comprendono patate con chorizo, calderete, choricillo asado al sarmiento e preñaditos, nonché l'utilizzo in stufati di verdure.

Confezionamento

• coiled-link-vacuum-300-500g
• individual-link-vacuum-150-250g
• pre-cooked-vacuum-300g
• deli-sliced-vacuum-100g