Jamón de Jabugo

Prosciutti crudi e spalle stagionate ottenuti da suini di razza iberica pura o incrociati Iberico-Duroc allevati nelle dehesa dell'Estremadura e dell'Andalusia e lavorati esclusivamente in 31 comuni del distretto di La Sierra, nella provincia di Huelva. La denominazione è suddivisa in tre classi in base alla purezza della razza e all'alimentazione; su tutti i prodotti deve essere conservato lo zampetto.

Informazioni su questa denominazione

Registrata come DOP con numero di fascicolo PDO-ES-0009, con protezione europea a decorrere dal 24 agosto 1996, la denominazione era originariamente registrata come 'Jamón de Huelva' e rinominata 'Jabugo' con modifica in vigore dal 27 marzo 2017. L'identificativo eAmbrosia è EUGI00000013414. La materia prima deve provenire da suini di razza iberica pura o da incroci con Duroc con almeno il 75 % di sangue iberico. Sono definite tre classi. Classe I — 'Summum' — richiede suini al 100 % iberici alimentati esclusivamente con ghiande e risorse naturali della dehesa durante il periodo di ingrasso a montanera e macellati a un'età minima di 14 mesi. Classe II — 'Excellens' — richiede suini con il 75 % di sangue iberico che soddisfino le stesse condizioni di alimentazione ed età alla macellazione. Classe III — 'Selección' — richiede suini con almeno il 75 % di sangue iberico ingrassati con risorse della dehesa e mangimi a base di cereali e leguminose, macellati a un'età minima di 12 mesi. I periodi minimi di produzione sono 600 giorni per i prosciutti di peso inferiore a 7 kg, 730 giorni per i prosciutti di peso pari o superiore a 7 kg e 365 giorni per le spalle. La macellazione, la sezionatura, la salatura, il lavaggio, il riposo, l'asciugatura e la stagionatura devono avvenire tutti all'interno dei 31 comuni specificati di La Sierra, Huelva. Ogni prosciutto o spalla deve recare un sigillo numerato apposto al macello e un contrassegno numerato apposto all'uscita dalla cantina di stagionatura; il contrassegno deve indicare la classe del prodotto. L'organismo di controllo è il Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva', che opera ora con la denominazione Denominación de Origen Protegida 'Jabugo'.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come DOP il 24 agosto 1996 con numero di fascicolo PDO-ES-0009; il nome protetto è stato modificato da 'Jamón de Huelva' in 'Jabugo' il 27 marzo 2017.
• I prosciutti di Classe I 'Summum' devono provenire da suini al 100 % iberici alimentati esclusivamente con ghiande e risorse naturali della dehesa e macellati a un'età minima di 14 mesi.
• La produzione minima è di 730 giorni per i prosciutti di peso pari o superiore a 7 kg, 600 giorni per i prosciutti di peso inferiore a 7 kg e 365 giorni per le spalle.
• La lavorazione è limitata a 31 comuni nominativamente indicati nel distretto di La Sierra, provincia di Huelva; lo zampetto deve essere conservato su tutti i prosciutti e le spalle.

Note di degustazione

Andalusian Iberian dry-cured ham from Sierra de Aracena (Huelva), the most prestigious Iberian ham DOP. From 100% Iberian pig (or Iberian × Duroc cross) raised in dehesa (oak meadow), with Bellota grade fed exclusively on acorns during montanera season (October-February). Aged minimum 24 months, often 36-48+. Deep ruby meat with marbled golden-yellow fat (intra-muscular oleic acid from acorns, the "Pata Negra" signature), dense buttery-firm texture that melts at body temperature, intensely complex flavor: nutty-buttery base evolving to umami-savory mid-palate with sweet-floral finish, hints of dried fruit, walnut, hazelnut, oak — Spain's most prestigious gastronomic product.

Uso HoReCa

**Premium Spanish restaurant centerpiece** — sliced very thin (almost transparent) by maestro cortador (master cutter); served at room temperature on white plate, no accompaniment; as antipasto opening for high-end menus; pairs with finos and amontillados de Jerez, Cava, premium Tempranillos.

Confezionamento

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• hand-sliced-vacuum-100g
• hand-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g
• gift-pack-sliced-200g
• professional-bulk-1kg-loncheado