Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez è un prosciutto stagionato a secco prodotto da incroci di suini Landrace, Large-White e Duroc-Jersey in un'area delimitata ad alta quota della Sierra Nevada, provincia di Granada. Il disciplinare prevede una stagionatura minima di 14, 17 o 20 mesi in base al peso del prosciutto fresco, e un contenuto massimo di cloruro di sodio del 5% allo stato naturale del prodotto.

Informazioni su questa denominazione

Jamón de Trevélez detiene lo status IGP, registrato con numero di fascicolo PGI-ES-0309 e identificativo eAmbrosia EUGI00000013467, con protezione UE concessa il 20 agosto 2003. L'organismo richiedente è il Consejo Regulador de la IGP «Jamón de Trevélez». La zona geografica è limitata alle parti dei comuni di Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira e Bérchules situate a oltre 1.200 metri nella provincia di Granada, tutte all'interno del Parco Nazionale della Sierra Nevada e della comarca delle Alpujarras. La materia prima è limitata ai quarti posteriori provenienti da incroci di suini Landrace, Large-White e Duroc-Jersey; possono essere utilizzati solo maschi castrati o femmine. Il pH del muscolo semimembranoso, misurato 24 ore post mortem, deve essere compreso tra 5,5 e 6,4. I requisiti minimi dello strato di grasso sottocutaneo variano in base al peso del quarto posteriore. Il sale utilizzato deve essere sale marino privo di additivi, e il disciplinare vieta l'uso degli additivi nitrici E250 ed E252 o di qualsiasi altro tipo durante la stagionatura. La stagionatura minima è di 14, 17 o 20 mesi a seconda del peso del prosciutto fresco. La salinità non deve superare il 5% di cloruro di sodio allo stato naturale del prodotto, verificata su una sezione trasversale prelevata a 4 cm dalla testa del femore privata della cotenna. L'etichettatura deve riportare le parole Indicación Geográfica Protegida 'Jamón de Trevélez'. Le quattro fasi di produzione che devono svolgersi all'interno della zona delimitata sono la salatura, il lavaggio, la post-salatura e l'asciugatura-maturazione.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 20 agosto 2003 con numero di fascicolo PGI-ES-0309 (eAmbrosia: EUGI00000013467).
• Il disciplinare vieta gli additivi nitrici E250 ed E252, e qualsiasi altro tipo di additivo, durante il processo di stagionatura.
• Il contenuto massimo di cloruro di sodio è del 5% allo stato naturale del prodotto, verificato a 4 cm dalla testa del femore privata della cotenna.
• La produzione è limitata a parti di otto comuni della provincia di Granada situati a oltre 1.200 metri, tutti all'interno del Parco Nazionale della Sierra Nevada.

Note di degustazione

Andalusian dry-cured ham IGP from Sierra Nevada (Granada — Trevélez highest-altitude curing village in Spain). From white pigs. Aged minimum 14 months at high altitude (1,200m+) which produces distinctive sweet-floral flavor profile from cool dry mountain air; pinkish-red meat, firm texture.

Uso HoReCa

Andalusian sierra cuisine; with regional cheeses; alternative to Iberian ham at moderate tier.

Confezionamento

• Same as Teruel