Mojama de Barbate

Mojama de Barbate è un filetto di tonno salato ed essiccato prodotto a Barbate, Cádiz, registrato come IGP con numero di fascicolo PGI-ES-01210. Il disciplinare riconosce due categorie, Categoría Extra e Categoría Primera, distinte in base alla parte del filetto da cui derivano. Il prodotto deve essere confezionato all'origine per preservarne le caratteristiche fisiche e chimiche.

Informazioni su questa denominazione

Mojama de Barbate detiene lo status di IGP, registrata con numero di fascicolo UE PGI-ES-01210, identificativo eAmbrosia EUGI00000015971, e protetta dal 10 marzo 2014. La denominazione è gestita dal Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, con sede a Tomares, Siviglia. Il prodotto è definito dalla normativa spagnola come filetto di tonno salato ed essiccato. Il disciplinare descrive due categorie commerciali: Categoría Extra, ricavata dai filetti superiori noti come negros o descargamentos, e Categoría Primera, ricavata dai filetti inferiori noti come blancos o descargados. Una fase centrale della produzione è il ronqueo, la tradizionale procedura di sezionamento in cui vengono effettuate incisioni lungo le linee delle pinne pelviche, anali e dorsali; il nome deriva dal suono prodotto dal coltello quando striscia contro la spina dorsale, simile a un russare (ronquido). La salatura deve durare tra le 18 e le 50 ore, con i filetti completamente ricoperti di sale e senza che alcun filetto ne tocchi un altro. L'essiccazione naturale deve durare non meno di 15 giorni; l'essiccazione in tunnel deve durare un minimo di 12 giorni. Il prodotto deve essere confezionato all'origine, in plastica trasparente sottovuoto, vaschette di plastica o vasetti di vetro, al fine di mantenere il contenuto di sale e l'attività dell'acqua. Il disciplinare non consente l'uso di olio nel confezionamento a meno che il prodotto non sia affettato.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come IGP il 10 marzo 2014 con numero di fascicolo PGI-ES-01210 (eAmbrosia: EUGI00000015971).
• Il disciplinare richiede che la salatura duri tra le 18 e le 50 ore, con tutti i filetti completamente ricoperti e senza che alcun filetto ne tocchi un altro.
• L'essiccazione naturale non deve durare meno di 15 giorni; l'essiccazione in tunnel deve durare un minimo di 12 giorni.
• La procedura di sezionamento ronqueo è una fase di produzione definita dal disciplinare; il nome deriva dal suono prodotto dal coltello contro la spina dorsale.

Note di degustazione

Andalusian dry-cured tuna loin IGP from Barbate (Cádiz) or Isla Cristina (Huelva). Tuna belly/loin salt-cured and air-dried. Deep mahogany color, firm chewy texture (similar to bottarga), intensely savory umami-sea flavor — the iconic south-Spanish dry-cured fish.

Uso HoReCa

Il prodotto può essere confezionato affettato in olio di oliva o di girasole in vaschette di plastica o vasetti di vetro, oppure sottovuoto in pezzi di diverso peso.

Confezionamento

• whole-piece-vacuum-300-500g
• half-piece-vacuum-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g
• professional-bulk-1kg