Queso Cabrales

Formaggio erborinato prodotto con latte intero crudo — vaccino, ovino, caprino o in miscela — stagionato in grotte naturali calcaree nell'area dei Picos de Europa in Asturias. Il disciplinare richiede una stagionatura in grotta di almeno due mesi dalla produzione della cagliata, un contenuto di grasso non inferiore al 45 % sulla sostanza secca e un contenuto minimo di umidità del 30 %.

Informazioni su questa denominazione

Cabrales è un formaggio erborinato prodotto esclusivamente in un'area delimitata della provincia di Asturias, in Spagna, comprendente determinati villaggi del comune di Cabrales e i villaggi di Oceño, Cáraves e Rozagas nel comune di Peñamellera Alta, tutti situati nei Picos de Europa. Il latte utilizzato deve essere crudo e intero — latte vaccino, ovino, caprino o una miscela di due o di tutti e tre — proveniente da allevamenti situati nella medesima area geografica. Il caglio deve essere esclusivamente di origine animale. Il disciplinare prevede che la produzione del latte, la lavorazione del formaggio e la stagionatura avvengano tutte nell'area delimitata, così come il confezionamento. La stagionatura si svolge in grotte naturali calcaree, dove l'umidità dell'aria supera il 90 % e la temperatura è mantenuta tra 6 °C e 10 °C; tali condizioni favoriscono la crescita del Penicillium roqueforti, le cui spore penetrano nella pasta del formaggio producendo la caratteristica venatura blu-verdastra. Le grotte si trovano ad altitudini comprese tra 800 e 1 200 metri. La stagionatura deve durare almeno due mesi dalla produzione della cagliata. Il contenuto di grasso deve essere non inferiore al 45 % sulla sostanza secca e il contenuto minimo di umidità è del 30 %. L'autenticità è attestata da un'etichetta secondaria numerata, approvata e fornita dal Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'CABRALES', che non può essere riutilizzata. Le etichette commerciali devono recare la dicitura 'Denominación de Origen Protegida Cabrales' e il logo UE della DOP. La denominazione è stata registrata con il numero di fascicolo PDO-ES-0081.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 21 giugno 1996 con il numero di fascicolo PDO-ES-0081; identificativo eAmbrosia EUGI00000012957.
• Le grotte di stagionatura devono mantenere un'umidità superiore al 90 % e una temperatura compresa tra 6 °C e 10 °C; le grotte si trovano ad altitudini comprese tra 800 e 1 200 metri.
• Ogni formaggio deve recare un'etichetta secondaria numerata, approvata e fornita dal Consejo Regulador, che non può essere riutilizzata.
• Il disciplinare ammette esclusivamente caglio di origine animale; nessun altro tipo è consentito.

Note di degustazione

Asturian raw cow's-or-mixed-milk blue cheese (cow milk required, sheep and/or goat optional in mix), aged in natural mountain caves of Picos de Europa. Aged 60+ days. Distinctive marbled blue-green Penicillium veining, ivory-cream paste, soft moist crumbly texture, intensely pungent salty-savory flavor with assertive blue-mineral character — among Europe's most powerful blue cheeses.

Uso HoReCa

**Asturian tabla de quesos climax**; melted in Cabrales sauce for solomillo (steak); on toasts with sidra; pairs with **Sidra Asturiana** (canonical pairing) and Pedro Ximénez.

Confezionamento

• wheel-full-1-1.5kg
• wheel-half-vacuum-500g
• wedge-vacuum-200g
• crumbled-pre-pack-100g