Queso Idiazabal

Formaggio a pasta pressata non cotta, prodotto esclusivamente con latte crudo di pecore Latxa e Carranzana in un'area definita di Álava, Vizcaya, Guipúzcoa e Navarre. Stagiona per un minimo di 60 giorni e può essere affumicato. Il contenuto di grasso non deve essere inferiore al 45 % dell'estratto secco. Registrato come PDO con numero di fascicolo PDO-ES-0082.

Informazioni su questa denominazione

Idiazabal è un formaggio ovino a pasta pressata non cotta, prodotto e stagionato in un'area geografica che comprende gli ambienti naturali delle razze Latxa e Carranzana in Álava, Vizcaya, Guipúzcoa e Navarre, esclusi i comuni della Valle del Roncal. L'unica materia prima ammessa è il latte crudo di queste due razze; non è consentita alcuna standardizzazione o alterazione della composizione del latte, né l'aggiunta di sostanze diverse da fermenti lattici, lisozima, caglio e sale. Il formaggio stagiona per un minimo di 60 giorni. Ha un peso minimo di 1 kg (con una tolleranza del 10 % in entrambe le direzioni), un'altezza compresa tra 8 e 12 cm (con una tolleranza di 0,5 cm) e un diametro compreso tra 10 e 30 cm. Il contenuto di grasso non deve essere inferiore al 45 % dell'estratto secco; le proteine totali devono essere almeno il 25 % dell'estratto secco; l'estratto secco stesso deve essere almeno il 55 %; e il pH deve essere compreso tra 4,9 e 5,5. Il formaggio può essere affumicato. Tutte le fasi della produzione, comprese la produzione del latte e la stagionatura, devono avvenire nell'area geografica definita. Anche l'affettatura e il confezionamento, ad eccezione della vendita al dettaglio, devono essere effettuati in tale area. Ogni forma deve recare un'etichetta di caseina con un numero di serie univoco, apposta durante la formatura o la pressatura, e un'etichetta secondaria con il proprio numero di serie, entrambe fornite dall'organismo di gestione, il Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 21 giugno 1996 con numero di fascicolo PDO-ES-0082, identificativo eAmbrosia EUGI00000012958.
• Latte crudo esclusivamente di razze Latxa e Carranzana; non è consentita alcuna standardizzazione o alterazione della composizione del latte.
• Il contenuto di grasso non deve essere inferiore al 45 % dell'estratto secco; il pH deve essere compreso tra 4,9 e 5,5.
• Ogni forma deve recare un'etichetta di caseina con un numero di serie univoco, fornita dal Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Note di degustazione

Basque-Navarran sheep's milk pressed cheese from Latxa-breed flocks. Aged 60+ days, often smoked over beech and hawthorn (the "ahumado" sub-style — most common). Pale-amber smoke-darkened rind (or natural for non-smoked), ivory-yellow paste, firm dense texture, intensely savory smoky-sheep flavor with characteristic complexity.

Uso HoReCa

**Basque tabla de quesos** centerpiece; in pintxos; with Idiazabal-stuffed empanadas; pairs with Txakoli, Rioja Alavesa.

Confezionamento

• wheel-full-1-3kg
• wheel-half-vacuum-500g-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g