Queso San Simón da Costa

San Simón da Costa è un formaggio affumicato di latte vaccino prodotto nel Distretto di Terra Chá, Lugo, Galizia. Il suo disciplinare richiede una forma a pera o a proiettile terminante in punta, una crosta affumicata di spessore compreso tra 1 e 3 mm e l'affumicatura esclusivamente con legno di betulla privo di corteccia. È commercializzato in due formati, grande e piccolo ('Bufón'), ciascuno con periodi minimi di stagionatura distinti.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come PDO il 19 agosto 2004 con numero di fascicolo PDO-ES-0359 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013718), San Simón da Costa è prodotto esclusivamente nei comuni di Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito e A Pastoriza, tutti nella Provincia di Lugo. Il latte deve provenire da vacche di razza bionda galiziana, bruna svizzera e frisona, e loro incroci, allevate in aziende registrate all'interno di tale area. Il latte può essere crudo o pastorizzato, non deve contenere colostro né conservanti, e la lavorazione deve iniziare entro 48 ore dalla mungitura. La coagulazione avviene con caglio contenente gli enzimi chimosina e pepsina, e colture starter di ceppi di Lactococcus lactis, Streptococcus cremoris e Streptococcus lactis. La cagliata è tagliata in granuli di diametro compreso tra 5 e 12 mm. I formaggi sono salati in salamoia a una concentrazione compresa tra il 14 e il 17 % per un massimo di 24 ore. Il formato grande pesa tra 0,8 e 1,5 kg e stagiona per un minimo di 45 giorni; il formato piccolo, noto come 'Bufón', pesa tra 0,4 e 0,8 kg e stagiona per un minimo di 30 giorni. L'affumicatura è effettuata esclusivamente con legno di betulla privo di corteccia. L'estratto secco deve essere almeno il 55 %, e il contenuto di grasso deve essere compreso tra il 45 % e il 60 % dell'estratto secco. Ogni formaggio certificato reca un'etichetta secondaria numerata rilasciata dall'Organismo di Controllo, la Dirección General de Producción, Industrias y Calidad Agroalimentaria. Le etichette devono riportare le parole 'Denominación de Origen Protegida San Simón da Costa' e devono indicare se è stato utilizzato latte crudo o pastorizzato.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 19 agosto 2004 con numero di fascicolo PDO-ES-0359, identificativo eAmbrosia EUGI00000013718.
• L'affumicatura deve avvenire con legno di betulla privo di corteccia; nessun altro legno è ammesso dal disciplinare.
• Il formato piccolo, noto come 'Bufón', deve pesare tra 0,4 e 0,8 kg e stagionare per un minimo di 30 giorni; il formato grande per un minimo di 45 giorni.
• Ogni formaggio certificato deve recare un'etichetta secondaria numerata con un codice alfanumerico sequenziale, rilasciata e fornita dall'Organismo di Controllo.

Note di degustazione

Galician cow's milk smoked cheese DOP, distinctive elongated-pear shape, aged minimum 45 days, smoked over birch wood. Distinctive amber-mahogany smoked rind, ivory-cream paste, semi-firm texture, intensely savory smoky-buttery flavor.

Uso HoReCa

Tabla de quesos galiziana; con preparazioni regionali; si abbina ai rossi della Ribeira Sacra.

Confezionamento

• whole-pear-shape-400g-1.5kg
• half-piece-vacuum-300g
• wedge-vacuum-200g