Chaource

Chaource è un formaggio a pasta molle con muffa superficiale, prodotto esclusivamente con latte intero vaccino, ottenuto in un'area delimitata al confine tra i dipartimenti dell'Aube e dell'Yonne, nella regione naturalmente umida della Champagne. Il disciplinare vieta l'aggiunta o la rimozione di grassi o proteine dal latte e prescrive che la crosta sia ricoperta prevalentemente dalla muffa bianca Penicillium candidum.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come DOP con il numero di fascicolo PDO-FR-0114, con protezione UE a decorrere dal 21 giugno 1996 e iscritto in eAmbrosia con l'identificativo EUGI00000012897, Chaource è un formaggio a pasta molle, prevalentemente lattico, con muffa superficiale, prodotto esclusivamente con latte intero vaccino la cui composizione in grassi e proteine non deve essere alterata. La massa casearia è salata e deve presentare un tenore di materia secca di almeno il 40 %, di cui almeno il 48 % di materia grassa. La crosta deve essere ricoperta prevalentemente da Penicillium candidum; è accettabile una superficie marmorizzata o irregolare dovuta alla presenza di Geotrichum. Il formaggio è di forma cilindrica a facce piane ed è prodotto in due formati: un formato grande con peso compreso tra 450 g e 700 g e un diametro caratteristico dello stampo compreso tra 110 mm e 115 mm, e un formato piccolo con peso compreso tra 250 g e 380 g e un diametro caratteristico dello stampo compreso tra 85 mm e 90 mm. Il latte deve essere prodotto e il formaggio deve essere fabbricato e stagionato all'interno della zona geografica delimitata, che comprende determinati distretti e comuni dei dipartimenti dell'Aube e dell'Yonne. Le norme sull'alimentazione prevedono che almeno il 75 % della materia secca della razione annua della mandria provenga dall'azienda e almeno l'85 % dalla zona geografica. Le vacche in lattazione devono avere accesso al pascolo per almeno cinque mesi all'anno. L'etichettatura deve riportare il nome della denominazione di origine e il simbolo DOP dell'Unione europea.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 21 giugno 1996 con il numero di fascicolo PDO-FR-0114, identificativo eAmbrosia EUGI00000012897.
• Il disciplinare vieta qualsiasi aggiunta o rimozione di grassi o proteine dal latte intero vaccino utilizzato; non è ammesso nessun altro tipo di latte.
• Almeno l'85 % della materia secca della razione totale della mandria deve provenire dalla zona geografica della denominazione.
• Il formato grande deve pesare tra 450 g e 700 g con un diametro dello stampo da 110 mm a 115 mm; il formato piccolo tra 250 g e 380 g con un diametro dello stampo da 85 mm a 90 mm.

Note di degustazione

Champagne cow's milk soft bloomy-rind cheese (cylindrical shape, taller than Camembert), aged minimum 14 days. White downy rind, ivory paste, soft creamy texture with mousse-like center, mild milky-mushroom flavor with delicate salty-savory finish.

Uso HoReCa

Plateau de fromages; particolarmente classico con lo Champagne come formaggio da aperitivo regionale; utilizzato in ricette di Chaource al forno.

Confezionamento

• wheel-full-450g or wheel-full-250g
• wheel-half-vacuum-225g