Charolais

Formaggio di latte caprino crudo e intero prodotto nella regione di Charolles in Borgogna, a forma di cilindro verticale leggermente convesso, con pasta color crema ricoperta principalmente da muffa geotrichum. Il periodo minimo di stagionatura è di 16 giorni dalla cagliatura, al termine del quale il formaggio pesa tra 250 e 310 grammi.

Informazioni su questa denominazione

Charolais è prodotto esclusivamente con latte caprino crudo, intero e leggermente cagliato, all'interno di un'area geografica delimitata incentrata sulla città di Charolles, che comprende parti della Saône-et-Loire e zone limitrofe. Il latte è prodotto e il formaggio è fabbricato e stagionato interamente all'interno di tale area. La cagliata è di tipo lattico, formata a mestolo in stampi cilindrici alti; i formaggi sono salati su tutti i lati e rivoltati a mano. La stagionatura avviene in un luogo fresco e umido per favorire lo sviluppo del geotrichum; possono comparire anche macchie di penicillium blu. Al termine del periodo minimo di stagionatura di 16 giorni dalla cagliatura, il formaggio pesa tra 250 e 310 grammi, ha un diametro centrale compreso tra 60 e 70 mm e un'altezza di 70 mm o più, ma non superiore a 85 mm. Il contenuto di sostanza secca è di almeno 45 grammi per 100 grammi di formaggio. L'alimentazione delle capre deve provenire esclusivamente dall'area geografica, basandosi su un sistema di pascolo; il periodo minimo annuo di pascolo e/o alimentazione con foraggio verde è di 150 giorni, e la superficie foraggera pascolata dalla mandria caprina deve essere composta per almeno il 60 % da pascoli permanenti e/o temporanei di età superiore a 4 anni. Le colture transgeniche sono vietate in tutte le aziende che producono latte per Charolais. La denominazione è stata registrata come DOP con il numero di fascicolo PDO-FR-0838, con protezione UE concessa il 15 novembre 2010, e reca l'identificativo eAmbrosia EUGI00000014300.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 15 novembre 2010 con il numero di fascicolo PDO-FR-0838 (eAmbrosia: EUGI00000014300).
• Al termine del periodo minimo di stagionatura di 16 giorni, ogni formaggio deve pesare tra 250 e 310 grammi e avere un'altezza di almeno 70 mm.
• Tutto il foraggio per le capre deve provenire esclusivamente dall'area geografica; le colture transgeniche sono vietate in tutte le aziende che forniscono latte per la denominazione.
• Il disciplinare non consente alcun trattamento fisico del latte: questo deve rimanere crudo e intero per tutto il processo di caseificazione.

Note di degustazione

Burgundian goat's milk small drum-shaped cheese aged 16+ days. Ivory paste with thin natural rind that develops blue-grey mottling with age, semi-firm to firm texture, mild fresh goat flavor evolving to assertive aged character — distinguished from other chèvres by its taller drum shape.

Uso HoReCa

Plateau de fromages con selezione di chèvre; classico apéritif borgognone.

Confezionamento

• single-drum-250-300g
• gift-pack-twin-500g