Crottin de Chavignol

Un piccolo formaggio caprino a latte crudo, di forma cilindrico-piatta, prodotto in un'area definita incentrata sulla regione del Pays-Fort sancerrois nel dipartimento dello Cher, con parti del Loiret e della Nièvre. Ottenuto per coagulazione lattica con una piccola quantità di caglio, pre-scolato su tela e stagionato per un minimo di 10 giorni dalla formatura. È riconosciuta anche una fase 'repassé', in cui il formaggio viene stagionato in un'atmosfera confinata fino a diventare morbido e scurito.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come DOP con il numero di fascicolo PDO-FR-0117, con identificativo eAmbrosia EUGI00000012900, e con protezione UE concessa il 21 giugno 1996, 'Crottin de Chavignol'/'Chavignol' designa un piccolo formaggio a forma cilindrico-piatta prodotto con latte intero crudo di capra per coagulazione lattica con l'aggiunta di una piccola quantità di caglio. La cagliata viene pre-scolata su tela prima della formatura. Il periodo minimo di stagionatura è di 10 giorni dalla data di formatura. La forma è un cilindro piatto con bordi arrotondati; il diametro centrale è maggiore dei diametri superiore e inferiore. Il contenuto totale di materia secca per formaggio deve essere compreso tra 37 g e 45 g; il tenore di materia grassa deve essere almeno il 45 % del contenuto di materia secca; e il peso all'uscita dall'azienda deve essere compreso tra 60 g e 90 g. Entro il 1° gennaio 2017 al più tardi, i greggi devono essere composti esclusivamente da capre di razza Alpine. I foraggi devono rappresentare almeno il 50 % della materia secca della razione giornaliera e devono essere composti per almeno il 70 % da erba, fieno o foraggi avvolti; i foraggi insilati non sono ammessi. La produzione del latte, la caseificazione e la stagionatura devono avvenire tutte all'interno dell'area geografica definita, che comprende comuni nei dipartimenti dello Cher, del Loiret e della Nièvre. Una variante 'repassé' — ricoperta di Penicillium blu e stagionata in un'atmosfera confinata fino a diventare morbida, con una crosta che può scurirsi o diventare bruna — è esplicitamente riconosciuta dal disciplinare. Ogni formaggio o lotto deve recare il nome della denominazione, le parole 'appellation d'origine protégée' e il simbolo UE della DOP.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 21 giugno 1996 con il numero di fascicolo PDO-FR-0117; identificativo eAmbrosia EUGI00000012900.
• Il disciplinare fissa il contenuto totale di materia secca tra 37 g e 45 g per formaggio e un peso massimo di 90 g all'uscita dall'azienda.
• Entro il 1° gennaio 2017 al più tardi, i greggi devono essere composti esclusivamente da capre di razza Alpine; nessun'altra razza è ammessa.
• I foraggi insilati non sono ammessi; i foraggi devono essere composti per almeno il 70 % da erba, fieno o foraggi avvolti.

Note di degustazione

Berry-Sancerrois goat's milk small button-shaped cheese aged 10+ days, evolves dramatically with age: young (10-20 days, white pelliclé and creamy), demi-sec (20-30 days, firmer ivory), bleui (30-50 days, blue-grey mold), repassé (50+ days, hard amber, very intense). Tangy goat-milk flavor evolves from fresh-floral to intensely sharp-savory.

Uso HoReCa

**Crottin chaud** — warmed on toast over salade verte, the iconic French bistro starter; aged versions on plateau de fromages; classic Sancerre wine pairing.

Confezionamento

• single-button-60g
• single-button-50g
• gift-tray-6x60g
• gift-tray-12x60g

Stagionalità