Époisses

Époisses è un formaggio a pasta molle a crosta lavata prodotto con latte vaccino intero in un'area definita dei dipartimenti borgognoni di Côte d'Or, Yonne e Haute-Marne. La crosta, di colore arancione pallido fino al rosso mattone, è il risultato del lavaggio con acqua contenente marc de Bourgogne durante una stagionatura di almeno quattro settimane. L'uso di coloranti è vietato.

Informazioni su questa denominazione

Époisses è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente da mandrie delle razze Brune, Montbéliarde o Simmental Française. La produzione del latte, la fabbricazione del formaggio e la stagionatura devono avvenire interamente all'interno dell'area geografica delimitata, che comprende determinati cantoni dei dipartimenti di Côte d'Or, Yonne e Haute-Marne nella regione Borgogna. Il disciplinare richiede che i foraggi prodotti all'interno dell'area geografica rappresentino non meno dell'80 % della razione giornaliera totale, espressa come percentuale di sostanza secca. Dal momento in cui la mandria viene portata al pascolo fino ad almeno il 15 giugno, l'erba di pascolo deve costituire almeno il 50 % della razione di base, con una superficie minima di 20 acri per vacca in lattazione, oppure 15 acri per vacca in lattazione negli allevamenti che praticano l'alimentazione verde. Gli unici ingredienti, coadiuvanti tecnologici o additivi autorizzati durante la produzione sono il caglio, colture batteriche innocue, lieviti, muffe e sale. La coagulazione è prevalentemente lattica; la cagliata viene messa in forma dopo una rottura grossolana senza disintegrazione e scolata naturalmente. Il formaggio viene salato a secco e stagionato per almeno quattro settimane, durante le quali viene lavato con acqua contenente marc de Bourgogne. Il formaggio è di forma cilindrica e si presenta in due formati: diametro da 95 a 115 mm con un peso da 250 a 350 grammi, oppure diametro da 165 a 190 mm con un peso da 700 a 1 100 grammi. Il contenuto di materia grassa deve essere di almeno il 50 % del peso secco, con almeno il 40 % di sostanza secca. L'etichettatura deve riportare il logo INAO, la dicitura Appellation d'Origine Contrôlée e il nome della denominazione. La vigilanza è esercitata dall'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) e dalla Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). La denominazione è registrata con il numero di fascicolo PDO-FR-0118, identificativo eAmbrosia EUGI00000012901.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come PDO il 21 giugno 1996 con il numero di fascicolo PDO-FR-0118, identificativo eAmbrosia EUGI00000012901.
• Il latte deve provenire esclusivamente da vacche delle razze Brune, Montbéliarde o Simmental Française; nessun'altra razza è ammessa.
• Il formaggio è stagionato per almeno quattro settimane e lavato con acqua contenente marc de Bourgogne; l'uso di coloranti è vietato.
• I foraggi prodotti all'interno dell'area geografica devono rappresentare non meno dell'80 % della razione giornaliera totale, espressa come percentuale di sostanza secca.

Note di degustazione

Burgundian cow's milk washed-rind soft cheese, aged minimum 4 weeks with regular brine and Marc de Bourgogne washing. Distinctive bright orange-red shiny rind, ivory-cream paste with oozing texture at peak, intensely pungent aroma with assertive ammonia-savory-meaty flavor — among Europe's most aromatic cheeses.

Uso HoReCa

Plateau de fromages climax (placed last, strongest); spread on bread and pain d'épices; baked Époisses with garlic; pairs ONLY with Marc de Bourgogne, Trappiste-style beer, or sweet wine — disrupts most table wines.

Confezionamento

• wheel-full-250g
• wheel-full-700g
• gift-pack-twin-500g