Gruyère

Gruyère è un formaggio a pasta dura, cotta e pressata, prodotto con latte vaccino crudo in una zona definita della Francia orientale. Il suo disciplinare prevede occhiature di dimensioni comprese tra quella di un pisello e quella di una ciliegia, caratteristica derivante dalla fermentazione propionica durante la stagionatura. È l'unico formaggio a pasta pressata e cotta che porta questa denominazione ed è tenuto ad avere tali occhiature.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come IGP il 25 giugno 2007 con il numero di fascicolo PGI-FR-0612 (identificativo eAmbrosia EUGI00000014024), Gruyère è prodotto in un'area geografica che comprende Franche-Comté, Savoie, Haute-Savoie e diverse zone periferiche tra cui Bassigny, Bugey e Vercors. Il latte deve provenire esclusivamente da vacche delle seguenti razze: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne e Simmental française. L'uso di foraggi fermentati, incluso l'insilato, è vietato in qualsiasi periodo dell'anno. È obbligatorio un periodo minimo annuo di pascolo di 150 giorni e almeno il 70 % della razione totale della mandria da latte deve essere composta da alimenti prodotti nell'azienda. Almeno l'80 % dei foraggi grossolani consumati deve provenire dall'area geografica e ciascuna vacca da latte non può ricevere più di 1 800 kg di mangimi complementari all'anno. Il formaggio è prodotto con latte crudo fermentato con innesto naturale coltivato su siero e caglio naturale. Le forme misurano da 53 a 63 cm di diametro e da 13 a 16 cm di altezza. Il tenore di materia grassa è compreso tra il 47 e il 52 % dopo completa essiccazione, il tenore di sostanza secca non è inferiore al 62 % e il tenore di sale è compreso tra 0,6 e 1,7 g di cloruro di sodio per 100 g di formaggio. La stagionatura dura almeno 120 giorni. Prima di lasciare la cantina di stagionatura, su ogni forma venduta con la denominazione protetta deve essere applicata una fascetta laterale.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 25 giugno 2007 con il numero di fascicolo PGI-FR-0612, identificativo eAmbrosia EUGI00000014024.
• Il disciplinare richiede occhiature di dimensioni comprese tra quella di un pisello e quella di una ciliegia; nessun altro formaggio a pasta pressata e cotta che porta questa denominazione è tenuto ad avere occhiature.
• I foraggi fermentati di qualsiasi tipo, incluso l'insilato, sono vietati nell'alimentazione della mandria da latte per tutto l'anno.
• Il latte deve provenire esclusivamente da cinque razze nominate: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne e Simmental française.

Note di degustazione

Note: French Gruyère IGP (registered 2013) is distinct from Swiss Gruyère AOP. French version from Savoie-Franche-Comté, aged 5+ months, characterized by **eyes the size of a pea to a cherry** (a defining IGP feature distinguishing French from Swiss Gruyère which is eyeless). Pale ivory-yellow paste, firm texture, fruity-savory flavor with hazelnut and cooked-milk notes.

Uso HoReCa

Fondue, gratin dauphinois, soufflé, croque-monsieur e ristorazione collettiva, dove viene impiegato come alternativa regionale ad altri grandi formaggi a pasta cotta.

Confezionamento

• wheel-full-25-40kg
• wheel-quarter-vacuum-7-10kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g