Jambon de Bayonne

Jambon de Bayonne è una coscia di maiale stagionata a secco, salata con sale secco proveniente dal bacino dell'Adour e asciugata in quella zona per almeno sette mesi. Il contenuto di cloruro di sodio nella mezza culatta non supera il 7,5 %, e il disciplinare fissa limiti definiti per il contenuto di grassi, la sostanza secca e gli zuccheri solubili residui.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come IGP il 22 gennaio 1997 con il numero di fascicolo PGI-FR-0031 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013432), Jambon de Bayonne è prodotto nell'area geografica del bacino dell'Adour, che comprende il dipartimento dei Pyrénées-Atlantiques insieme a cantoni e comuni specificati nei dipartimenti del Gers, delle Landes e delle Hautes-Pyrénées. Tutte le fasi di produzione, dal momento in cui il prosciutto fresco viene messo sotto sale fino alla disossatura, devono avvenire in quest'area; anche l'affettamento e il confezionamento devono svolgersi nello stesso territorio. Il sale utilizzato deve provenire dal bacino dell'Adour. I suini ammissibili alla designazione sono animali maschi e femmine allevati per la carne; sono esclusi i maschi con criptorchidismo, i maschi castrati di un solo testicolo, gli ermafroditi, i maschi non castrati e le scrofe di riforma. La razione di ingrasso deve contenere almeno il 60 % di cereali, prodotti a base di cereali e piselli, di cui almeno il 50 % deve essere costituito da cereali e prodotti a base di cereali, e il contenuto di acido linoleico della razione non può superare l'1,9 % della sostanza secca. I suini possono essere allevati e macellati in ventidue dipartimenti nominativamente indicati nel sud-ovest della Francia. Le caratteristiche chimiche stabilite dal disciplinare comprendono un contenuto di cloruro di sodio non superiore al 7,5 % sulla mezza culatta, un contenuto medio di sostanza secca del 47 %, un contenuto medio di grassi di circa il 6 % e un livello totale di zuccheri solubili residui non superiore allo 0,5 %. L'etichettatura deve riportare le parole «essiccato e stagionato nel bacino dell'Adour», il nome e l'indirizzo dell'organismo di certificazione, nonché il logo Jambon de Bayonne comprendente la parola «BAYONNE» e una croce basca rossa. Il gruppo richiedente è il Consortium du Jambon de Bayonne, con sede ad Arzacq.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 22 gennaio 1997 con il numero di fascicolo PGI-FR-0031, identificativo eAmbrosia EUGI00000013432.
• Il sale utilizzato deve provenire dal bacino dell'Adour; il disciplinare non ammette alcun'altra fonte di sale.
• Il contenuto di cloruro di sodio analizzato sulla mezza culatta non deve superare il 7,5 %, e gli zuccheri solubili residui non devono superare lo 0,5 %.
• Non possono essere utilizzati maschi non castrati, scrofe di riforma, ermafroditi e maschi con criptorchidismo o castrati di un solo testicolo.

Note di degustazione

Basque-Béarn dry-cured ham from south-west France, aged minimum 7 months (often 9-12+), salted with Salies-de-Béarn salt. Deep rosy meat with white fat cap, delicate sweet-salty flavor, characteristic floral-aromatic profile, less aggressive than Italian counterparts.

Uso HoReCa

Affettato sottile per plateau de charcuterie; utilizzato nella piperade e abbinato a vini baschi e béarnesi come Jurançon e Irouléguy.

Confezionamento

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• half-leg-vacuum-3kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-150g