Jambon de Lacaune

Jambon de Lacaune è un prosciutto stagionato a secco prodotto esclusivamente in undici comuni nominativamente indicati nel dipartimento del Tarn. La salatura viene effettuata unicamente con sale marino secco e la preparazione aromatizzante è composta principalmente da pepe, con il salnitro come unico additivo. Il prodotto non viene mai affumicato. I periodi minimi di asciugatura e stagionatura sono determinati dal peso del prosciutto fresco al momento della rifilatura.

Informazioni su questa denominazione

Jambon de Lacaune detiene lo status IGP con il numero di fascicolo PGI-FR-1208, registrato a livello UE il 3 marzo 2014, con identificativo eAmbrosia EUGI00000014554. La zona geografica definita comprende esattamente undici comuni nel dipartimento del Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux e Viane. Tutte le fasi, dalla salatura fino al termine della stagionatura, devono svolgersi all'interno di questa zona. I prosciutti freschi devono pesare almeno 9 kg dopo la rifilatura e devono presentare uno strato di grasso di 10 mm o più, cotenna inclusa, misurato in corrispondenza della sommità del femore. Il prosciutto congelato è vietato. I suini di 25 kg o più devono essere ingrassati con una dieta contenente almeno il 60 % di cereali, prodotti a base di cereali e semi di leguminose, con un contenuto massimo di acido linoleico dell'1,9 % sulla sostanza secca. La salatura viene effettuata esclusivamente con sale marino secco. La preparazione aromatizzante è composta principalmente da pepe, con il salnitro (NaNO3, E252) come unico additivo; il disciplinare fissa un contenuto massimo di NaNO3 di 250 mg/kg e un contenuto massimo di zuccheri solubili totali dell'1 %. Il prodotto non viene mai affumicato. L'etichettatura del prodotto deve indicare la durata minima di asciugatura e stagionatura: 7, 9 o 12 mesi, corrispondenti rispettivamente a pesi del prosciutto fresco di 9 kg, 10 kg e 11 kg. Il gruppo richiedente è il Syndicat des Salaisons de Lacaune, con sede a Lacaune.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 3 marzo 2014 con il numero di fascicolo PGI-FR-1208 (identificativo eAmbrosia EUGI00000014554).
• La zona geografica è limitata a esattamente undici comuni nominativamente indicati nel dipartimento del Tarn, tutti compresi nei Monts de Lacaune.
• Il prosciutto congelato è espressamente vietato; i prosciutti freschi devono pesare almeno 9 kg e presentare uno strato di grasso di 10 mm o più.
• L'etichettatura deve dichiarare il periodo minimo di asciugatura e stagionatura — 7, 9 o 12 mesi — e il prodotto non viene mai affumicato.

Note di degustazione

Tarn dry-cured ham from Lacaune mountains, aged minimum 7 months. Deep ruby meat, balanced sweet-salty flavor with characteristic mountain-aged character.

Uso HoReCa

Plateau de charcuterie alongside Bayonne; sliced thin; pairs with Languedoc wines.

Confezionamento

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g