Jambon du Kintoa

Jambon du Kintoa è un prosciutto crudo stagionato dei Paesi Baschi francesi, prodotto esclusivamente da suini Basque Black Pied. Il processo di produzione dura almeno 16 mesi, di cui almeno 10 mesi di stagionatura in condizioni naturali. Il prosciutto è caratterizzato da un contenuto di sale non superiore al 7 % nel muscolo semimembranoso, un contenuto massimo di umidità del 60 % e un contenuto di lipidi intramuscolari di almeno il 4 % nel muscolo semimembranoso.

Informazioni su questa denominazione

Jambon du Kintoa è registrato come DOP con il numero di fascicolo PDO-FR-02166, con protezione UE a decorrere dal 31 agosto 2016. La zona geografica comprende l'intero territorio dei Paesi Baschi francesi e alcuni cantoni e comuni adiacenti nei dipartimenti di Pyrénées-Atlantiques e Landes, delimitata a ovest dall'Oceano Atlantico e a sud dai Pirenei occidentali prepirenei. La denominazione si applica esclusivamente ai prosciutti provenienti da suini Basque Black Pied, una razza a crescita lenta e robusta di tipo mediterraneo o iberico. I suini devono essere macellati tra i 12 e i 24 mesi di età. Il peso della carcassa fredda deve essere di almeno 100 kg e lo spessore del grasso dorsale tra la 4ª e la 5ª vertebra deve essere di almeno 25 mm. I suini trascorrono almeno gli ultimi sette mesi in un'area di pascolo all'interno della zona geografica. La produzione richiede un processo della durata complessiva di almeno 16 mesi. Devono trascorrere almeno 6 mesi dalla settimana della salatura alla settimana in cui ha inizio la stagionatura, e la stagionatura stessa deve durare almeno 10 mesi in locali aperti al clima esterno. Il prosciutto viene strofinato con polvere del peperoncino DOP Piment d'Espelette prima del confezionamento. Quando commercializzato intero con osso e piedino, la lunghezza tra la testa del femore e la punta della coscia deve superare i 10 cm. Ogni prosciutto intero reca una specifica etichetta 'Kintoa' applicata alla testa del femore e un numero identificativo univoco.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 31 agosto 2016 con il numero di fascicolo PDO-FR-02166 (identificativo eAmbrosia EUGI00000016616).
• Il processo di produzione dura almeno 16 mesi, di cui almeno 10 mesi devono essere di stagionatura in condizioni climatiche naturali.
• Possono essere utilizzati esclusivamente prosciutti provenienti da suini Basque Black Pied macellati tra i 12 e i 24 mesi di età, con un peso della carcassa fredda di almeno 100 kg.
• Il contenuto di lipidi intramuscolari nel muscolo semimembranoso deve essere di almeno il 4 % e il contenuto di sale in tale muscolo non deve superare il 7 %.

Uso HoReCa

Jambon du Kintoa può essere commercializzato intero con osso e piedino, disossato e intero, disossato e in quarti, oppure affettato.