Jambon noir de Bigorre

Prosciutto stagionato prodotto da suini Guasconi di razza pura allevati in pascoli erbosi nell'area della Bigorre, nei dipartimenti delle Hautes-Pyrénées e della Haute-Garonne. I suini vengono macellati a non più di 24 mesi di età; il prosciutto finito pesa almeno 5 kg dopo una stagionatura di almeno 12 mesi, conserva lo zampino e contiene meno del 6 % di sale e almeno il 2,5 % di grasso intramuscolare.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come PDO il 14 gennaio 2016 con il numero di fascicolo PDO-FR-02105 (identificativo eAmbrosia EUGI00000015872), il 'Jambon noir de Bigorre' è un prosciutto stagionato prodotto esclusivamente da suini Guasconi di razza pura. I suini devono essere allevati in pascoli erbosi dall'età di sei mesi e macellati a un'età di almeno 12 mesi e non superiore a 24 mesi. La carcassa deve pesare almeno 100 kg, con almeno il 2,5 % di grasso intramuscolare nel muscolo Longissimus dorsi, uno spessore del grasso ZP di almeno 30 mm e uno spessore del muscolo ZP di almeno 45 mm. Dopo lo svezzamento, la razione a base di cereali deve comprendere almeno il 70 % di cereali in peso di materia prima, e i cereali devono provenire dall'area geografica. La densità massima di allevamento durante la fase di ingrasso è di 20 animali per ettaro. Il prosciutto viene tagliato secondo uno specifico metodo tradizionale: il primo taglio è arrotondato, tutta la noce rimane coperta da uno strato di grasso e viene conservata metà dell'osso iliaco. Il prosciutto finito è prodotto e stagionato in un periodo di almeno 20 mesi, di cui almeno 12 trascorsi in un locale di essiccazione collegato con l'aria esterna. Deve pesare almeno 5 kg dopo la stagionatura, presentare almeno 30 mm di grasso sulla parte esposta sopra la testa del femore, contenere meno del 6 % di sale e avere almeno il 2,5 % di grasso intramuscolare. L'area geografica comprende comuni nei dipartimenti delle Hautes-Pyrénées e della Haute-Garonne.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 14 gennaio 2016 con il numero di fascicolo PDO-FR-02105, identificativo eAmbrosia EUGI00000015872.
• Il disciplinare prevede una stagionatura di almeno 20 mesi in totale, di cui almeno 12 mesi in un locale di essiccazione aperto all'aria esterna.
• I suini devono essere macellati a non più di 24 mesi di età e la carcassa deve pesare almeno 100 kg.
• Il prosciutto finito deve contenere meno del 6 % di sale e almeno il 2,5 % di grasso intramuscolare, e deve pesare almeno 5 kg dopo la stagionatura.

Note di degustazione

Pyrenean dry-cured ham from Porc Noir de Bigorre breed (rare native black pig), aged minimum 20 months (often 30-36). Very dark meat with rich golden-marbled fat, dense complex texture, intensely flavored with deep umami, walnut, and characteristic chestnut-fed pork notes — France's most prestigious dry-cured ham (limited production).

Uso HoReCa

Premium tasting-menu antipasto, very thinly sliced; minimal accompaniment to highlight flavor; pairs with Madiran and Pacherenc-du-Vic-Bilh.

Confezionamento

• whole-leg-bone-in-7-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-8kg
• deli-sliced-vacuum-80g
• gift-sliced-pack-100g