Laguiole

Laguiole è un formaggio a pasta pressata non cotta, prodotto con latte vaccino sull'altopiano dell'Aubrac, in parti dei dipartimenti di Aveyron, Cantal e Lozère. Prodotto esclusivamente con latte intero crudo di vacche delle razze Simmental française e Aubrac, si presenta in forma cilindrica e ha un contenuto minimo di materia grassa di 45 grammi per 100 grammi di formaggio dopo essiccazione totale e un contenuto minimo di materia secca di 58 grammi per 100 grammi.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come DOP con il numero di fascicolo PDO-FR-0120, Laguiole ha ricevuto la protezione dell'UE il 21 giugno 1996 ed è registrato in eAmbrosia con l'identificatore EUGI00000012903. Il disciplinare limita la fornitura di latte alle vacche delle razze Simmental française e Aubrac, che devono alimentarsi principalmente al pascolo o con fieno proveniente dalla zona geografica, senza foraggi conservati per via umida e con una quantità limitata di mangimi complementari; l'uso del mais nei foraggi è vietato. Il formaggio è prodotto esclusivamente con latte intero crudo. Deve avere un contenuto minimo di materia grassa di 45 grammi per 100 grammi di formaggio dopo essiccazione totale e un contenuto di materia secca non inferiore a 58 grammi per 100 grammi. Il cilindro misura da 30 a 40 centimetri di diametro. La stagionatura avviene in una cantina fredda mantenuta a 6-12 °C per un minimo di quattro mesi, durante i quali il formaggio viene regolarmente strofinato e girato. Il metodo di produzione prevede un doppio processo di spurgo, prima in una pressa per tomme e poi dopo la formatura. La zona geografica comprende comuni specifici nei dipartimenti di Aveyron, Cantal e Lozère. L'etichettatura deve includere il nome della denominazione in caratteri di dimensione pari ad almeno due terzi di quella dei caratteri più grandi presenti sull'etichetta e il logo DOP dell'Unione europea. Il formaggio può inoltre recare un timbro in rilievo comprendente il toro di Laguiole e la parola «Laguiole». La parola «buron» può comparire sull'etichetta solo per i formaggi prodotti con il latte di un unico gregge munto durante la transumanza, tra il 25 maggio e il 13 ottobre, al pascolo a un'altitudine superiore a 1 000 metri. Il gruppo richiedente è il Syndicat de défense et de gestion du Fromage de Laguiole, con sede a Laguiole, Aveyron.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 21 giugno 1996 con il numero di fascicolo PDO-FR-0120; identificatore eAmbrosia EUGI00000012903.
• Il disciplinare ammette esclusivamente vacche delle razze Simmental française e Aubrac e vieta l'uso del mais nei loro foraggi.
• La parola «buron» può comparire sull'etichetta solo per i formaggi prodotti con il latte di un unico gregge munto durante la transumanza tra il 25 maggio e il 13 ottobre ad altitudini superiori a 1 000 metri.
• La stagionatura avviene in una cantina mantenuta a 6-12 °C per un minimo di quattro mesi, con strofinatura e rivoltatura obbligatorie per tutta la durata.

Note di degustazione

Aubrac cow's milk pressed uncooked cheese (related to Cantal and Salers), aged minimum 4 months, often 6-18+. Tall cylindrical shape, pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, robust tangy-savory flavor with green-grass notes evolving to nutty-piquant when aged — the Aubrac cheese.

Uso HoReCa

Laguiole è tradizionalmente utilizzato nell'aligot de l'Aubrac, nel quale la tomme fresca viene fusa con purè di patate, aglio e burro per ottenere una preparazione elastica e filante.

Confezionamento

• wheel-full-25-50kg
• wheel-quarter-vacuum-6-12kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• tomme-fraîche-aligot-1kg