Ossau-Iraty

Ossau-Iraty è un formaggio cilindrico di latte di pecora, salato, stagionato, non cotto e leggermente pressato, prodotto in un'area definita dei Pyrénées-Atlantiques e in parte degli Hautes-Pyrénées. Il latte deve provenire esclusivamente da pecore di razza Basque-béarnaise, Manech black head o Manech red head. L'estratto secco totale deve comprendere almeno il 50 % di materia grassa del latte e la materia secca deve essere di almeno 58 grammi per 100 grammi di formaggio.

Informazioni su questa denominazione

Ossau-Iraty è registrato come PDO con il numero di fascicolo PDO-FR-0127, con protezione UE concessa il 21 giugno 1996 (identificativo eAmbrosia EUGI00000012910). Il formaggio è prodotto esclusivamente con latte di pecora non standardizzato e cagliato, proveniente da pecore di razza Basque-béarnaise, Manech black head e Manech red head. L'Ossau-Iraty di fattoria deve essere prodotto esclusivamente con latte crudo. La zona geografica comprende comuni e parti di comuni del dipartimento dei Pyrénées-Atlantiques e, al suo confine, tre comuni del dipartimento degli Hautes-Pyrénées: Arbéost, Arrens-Marsous e Ferrières. La produzione del latte, la produzione del formaggio e la stagionatura devono avvenire tutte all'interno di quest'area. Il periodo di stagionatura è di almeno 80 giorni per i formaggi del peso di 2–3 kg e di almeno 120 giorni per i formaggi del peso di 4–7 kg. La produzione media di latte per gregge non può superare i 300 litri per pecora nell'arco di un anno di produzione del latte, e la mungitura è vietata nei mesi di settembre e ottobre. I greggi devono pascolare almeno 240 giorni all'anno e le colture transgeniche sono vietate in tutte le aziende che producono latte per la denominazione. Ogni formaggio deve recare un'etichetta in rilievo applicata durante la formatura; le etichette che non soddisfano i requisiti di qualità vengono raschiate via. Le porzioni preconfezionate devono includere la crosta caratteristica della PDO. Il nome della PDO deve comparire sulle etichette in caratteri di dimensioni pari ad almeno due terzi della scritta più grande.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 21 giugno 1996 con il numero di fascicolo PDO-FR-0127 (identificativo eAmbrosia EUGI00000012910).
• Sono ammesse solo tre razze: Basque-béarnaise, Manech black head e Manech red head; nessun'altra razza può fornire latte.
• La stagionatura minima è di 80 giorni per i formaggi da 2–3 kg e di 120 giorni per i formaggi da 4–7 kg.
• La mungitura è vietata nei mesi di settembre e ottobre, e la produzione media di latte per gregge non può superare i 300 litri per pecora per anno di produzione del latte.

Note di degustazione

Basque-Béarn raw sheep's milk pressed uncooked cheese, aged 80-180+ days. Pale ivory to amber paste, firm yielding texture, characteristic sheep-milk flavor with sweet-floral notes (mountain pasture: sage, thyme, fennel) evolving to caramel-nutty when aged. Two terroirs: Pays Basque (Iraty) and Béarn (Ossau).

Uso HoReCa

**Plateau de fromages with cherry preserve** (confiture de cerises noires d'Itxassou — the canonical pairing); shaved on salads; in Basque country dégustation menus; pairs with Jurançon and Irouléguy.

Confezionamento

• wheel-full-2-7kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g