Rillettes de Tours

Rillettes de Tours è un prodotto di maiale cotto e spalmabile, prodotto in un'area definita incentrata su Tours e corrispondente in linea di massima all'antica provincia della Touraine. Si distingue per un processo di cottura in pentola aperta che conferisce una consistenza asciutta, fibre di carne grossolane visibili superiori a 2 cm e un colore che va dal giallo dorato al marrone dorato.

Informazioni su questa denominazione

Rillettes de Tours è registrata come IGP con il numero di fascicolo PGI-FR-0845, con protezione UE a decorrere dal 18 gennaio 2011 e identificativo eAmbrosia EUGI00000014330. L'area geografica sia per la produzione sia per il confezionamento iniziale comprende il dipartimento dell'Indre-et-Loire (37) e i comuni ad esso adiacenti, ad esclusione di quelli della Sarthe (72), corrispondendo in linea di massima all'antica provincia della Touraine. Il prodotto è ottenuto da pezzi di carne suina di almeno 6 × 6 cm, cotti lentamente in una pentola aperta contenente grasso di maiale. Il processo di cottura comprende tre fasi: una fase iniziale di rosolatura a una temperatura compresa tra 95 °C e 115 °C della durata da 15 minuti a un'ora, una fase di cottura lenta a una temperatura compresa tra 65 °C e 95 °C della durata da 5h30 a 12h, e una fase finale energica da 10 a 20 minuti a una temperatura compresa tra 95 °C e 115 °C. La separazione della carne è ottenuta esclusivamente attraverso la cottura, senza sfilacciare né battere, preservando fibre grossolane superiori a 2 cm. Il tenore di umidità del prodotto privo di grassi non deve essere superiore al 68 %, il tenore lipidico non superiore al 42 %, il contenuto totale di zuccheri solubili inferiore allo 0,5 % e il rapporto collagene/protidi non superiore a 19 %. Il sale (non nitroso) è obbligatorio; il vino bianco da vitigni Chenin può essere utilizzato per l'aromatizzazione. I suini devono appartenere a razze iscritte nei libri genealogici approvati dal Ministero francese dell'Agricoltura, devono avere almeno 172 giorni di età alla macellazione e le carcasse devono raggiungere un peso caldo minimo di 85 kg. L'etichettatura deve riportare il marchio commerciale, il logo IGP dell'Unione europea e il nome e i recapiti di un destinatario dei reclami.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come IGP il 18 gennaio 2011 con il numero di fascicolo PGI-FR-0845 (identificativo eAmbrosia EUGI00000014330).
• Il disciplinare richiede che la carne fresca costituisca almeno il 75 % della carne totale utilizzata; l'acquisto di carne congelata da fornitori esterni è vietato.
• La separazione della carne è ottenuta esclusivamente attraverso la cottura, senza sfilacciare né battere, in modo che nel prodotto finito rimangano visibili fibre grossolane superiori a 2 cm.
• I suini devono avere almeno 172 giorni di età alla macellazione e le carcasse devono raggiungere un peso caldo minimo di 85 kg.

Note di degustazione

Touraine slow-cooked pork rillettes (shredded confit pork preserved in its own fat). Pale-rose to golden color depending on cooking, fibrous shredded texture, rich pork flavor with characteristic Touraine seasoning (salt, pepper, white wine).

Uso HoReCa

Il prodotto è presentato in un vasetto, in una terrina, in un barattolo ermeticamente chiuso o su pane; in un barattolo o in una terrina può essere ricoperto da uno strato di grasso di maiale per migliorarne la conservazione.

Confezionamento

• terrine-glass-150g
• terrine-glass-300g
• professional-bulk-1kg