Roquefort

Roquefort è un formaggio erborinato prodotto con latte crudo di pecora, stagionato ed affinato esclusivamente nelle grotte naturali di Roquefort-sur-Soulzon, all'interno del detrito del monte Combalou nell'Aveyron. Il disciplinare prevede l'utilizzo della coltura di Penicillium roqueforti e stabilisce che tutte le operazioni di stagionatura, affinamento, taglio, condizionamento e confezionamento avvengano esclusivamente nel comune di Roquefort-sur-Soulzon.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come DOP con numero di fascicolo PDO-FR-0131, identificativo eAmbrosia EUGI00000012914, e con protezione UE concessa il 21 giugno 1996, Roquefort è prodotto con il latte di pecore della razza Lacaune e di pecore nere allevate da animali conformi allo standard di razza Lacaune. Il latte può essere raccolto solo nell'area denominata «rayon», comprendente 560 comuni o parti di essi distribuiti su sei dipartimenti nel Massiccio Centrale meridionale e nelle zone circostanti. La cagliatura viene effettuata a una temperatura compresa tra 28 °C e 34 °C. La coltura di Penicillium roqueforti viene aggiunta in forma liquida nella fase di cagliatura oppure in forma di polvere al momento dell'inserimento della cagliata nello stampo. La sgrondatura avviene senza pressatura. La foratura e la consegna alla grotta di stagionatura devono avvenire entro due giorni, o quattro in determinate condizioni. Il formaggio è stagionato e affinato per almeno 90 giorni dalla data di produzione. L'esposizione nelle grotte di Roquefort-sur-Soulzon, situate nel detrito del monte Combalou, non deve essere inferiore a due settimane. L'avvolgimento protettivo avviene esclusivamente nelle grotte. La stagionatura, la conservazione, il taglio, il condizionamento, il preconfezionamento e il confezionamento sono effettuati esclusivamente nel comune di Roquefort-sur-Soulzon. Le materie prime lattiere, la cagliata e il formaggio fresco non possono essere conservati a temperature inferiori a zero gradi centigradi durante il processo di produzione, e il formaggio fresco e il formaggio in fase di maturazione non possono essere conservati in atmosfera modificata. L'organismo di controllo è l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO). Le etichette devono recare il logo INAO, la dicitura «Appellation d'Origine Contrôlée», il nome della denominazione e il marchio collettivo noto come «Brebis Rouge», creato nel 1930. Al nome «Roquefort» non possono essere aggiunte parole qualificative, ad eccezione del marchio Brebis Rouge e di altri marchi specificati.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 21 giugno 1996 con numero di fascicolo PDO-FR-0131; identificativo eAmbrosia EUGI00000012914.
• Tutte le operazioni di stagionatura, taglio, condizionamento, preconfezionamento e confezionamento devono avvenire esclusivamente nel comune di Roquefort-sur-Soulzon; nessun altro luogo è ammesso.
• Il formaggio deve essere stagionato e affinato per almeno 90 giorni dalla data di produzione, con un'esposizione in grotta non inferiore a due settimane.
• La denominazione di origine francese per Roquefort è stata riconosciuta legalmente nel 1925 con la Legge del 26 luglio 1925, rendendolo il primo formaggio a ricevere tale riconoscimento legale in Francia.

Note di degustazione

Aveyron raw sheep's milk blue cheese aged in caves of Combalou near Roquefort-sur-Soulzon, minimum 90 days, often 5-9 months. Ivory paste richly veined with assertive blue-green Penicillium roqueforti, semi-soft moist crumbly texture, intensely savory flavor with saltiness, sharp blue tang, and complex sweet-buttery sheep-milk base — France's oldest documented cheese, AOP since 1925 (the first ever).

Uso HoReCa

**The plateau de fromages climax** — placed last, eaten last; **Roquefort sauce** for steak; crumbled in salade aux noix; with poire belle and walnut bread; **mandatory pairing with Sauternes** (canonical Roquefort-Sauternes association); also Banyuls, Maury, late-harvest sweet wines.

Confezionamento

• wheel-full-2.5-3kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g
• wedge-vacuum-100g
• crumbled-pre-pack-100g