Saint-Nectaire

Saint-Nectaire è un formaggio a pasta pressata, non cotta, semidura, prodotto esclusivamente da latte vaccino all'interno di comuni definiti dei dipartimenti del Puy-de-Dôme e del Cantal. Il disciplinare prescrive un contenuto minimo di materia grassa di 45 grammi per 100 grammi di formaggio completamente essiccato e un contenuto minimo di materia secca di 50 grammi per 100 grammi di formaggio stagionato. Sono riconosciute sia l'origine artigianale di fattoria sia quella casearia industriale, entrambe da dichiarare in etichetta.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come PDO con il numero di fascicolo PDO-FR-0132, identificativo eAmbrosia EUGI00000012915, e tutelato a livello europeo dal 21 giugno 1996, Saint-Nectaire è prodotto esclusivamente da latte vaccino cagliato, con una pasta semidura, pressata, non cotta, fermentata e salata. La produzione del latte, la caseificazione e la stagionatura devono avvenire interamente all'interno dell'area geografica comprendente i comuni dei dipartimenti del Cantal e del Puy-de-Dôme, ad altitudini superiori a 700 m. Il formato grande è un cilindro leggermente rastremato con diametro da 20 a 24 cm e altezza da 3,5 a 5,5 cm, con un peso non superiore a 1,850 kg, soggetto a un periodo minimo di stagionatura di 28 giorni dall'immissione in cantina. Il formato più piccolo, con diametro da 12 a 14 cm e altezza da 3,5 a 4,5 cm e peso non superiore a 0,650 kg, richiede un periodo minimo di stagionatura di 21 giorni. Le vacche da latte devono pascolare per un minimo di 140 giorni all'anno e la loro razione di base deve essere composta esclusivamente da erba proveniente dall'area delimitata. A partire dal 1° maggio 2017, i foraggi fermentati sono vietati nell'alimentazione delle vacche da latte. I mangimi complementari non possono superare il 30% della razione totale espressa in materia secca su base annua. Tutta l'etichettatura deve riportare il nome della PDO in caratteri di dimensione pari ad almeno due terzi di quella dei caratteri più grandi presenti in etichetta, deve includere il simbolo PDO dell'Unione europea e deve indicare se il formaggio proviene da una fattoria o da un caseificio.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 21 giugno 1996 con il numero di fascicolo PDO-FR-0132 (identificativo eAmbrosia EUGI00000012915).
• Il formaggio nel formato grande non deve superare 1,850 kg e deve essere sottoposto a un periodo minimo di stagionatura di 28 giorni dall'immissione in cantina.
• A partire dal 1° maggio 2017, i foraggi fermentati sono vietati nell'alimentazione delle vacche da latte; l'unico foraggio conservato autorizzato è l'erba con un contenuto di materia secca superiore all'80%.
• L'etichettatura deve indicare se il formaggio è di origine di fattoria o casearia, in caratteri di dimensione pari ad almeno due terzi di quella della denominazione «Saint-Nectaire».

Note di degustazione

Auvergne cow's milk pressed uncooked cheese, aged 28+ days on rye-straw mats (which leave characteristic basket-weave pattern on rind). Greyish-white rind speckled with yellow-orange-pink molds, ivory paste, supple creamy texture, balanced flavor with hazelnut-mushroom-cellar notes and characteristic earthy terroir character.

Uso HoReCa

Plateau de fromages; melted in Auvergne aligot variations; pairs with Chanturgue and Côtes d'Auvergne wines.

Confezionamento

• wheel-full-1.7kg
• wheel-half-vacuum-850g
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g