Salers

Salers è un formaggio a pasta cruda prodotto esclusivamente in fattoria, ricavato interamente da latte vaccino crudo nel dipartimento del Cantal e in 41 comuni dei dipartimenti limitrofi. Di forma cilindrica e con un peso compreso tra 35 e 50 kg, viene stagionato per almeno tre mesi dalla data di produzione. La denominazione è riconosciuta in Francia dal 1961.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come PDO il 21 giugno 1996 con il numero di fascicolo PDO-FR-0134 (identificativo eAmbrosia EUGI00000012917), Salers è classificato come formaggio di Classe 1.3 nell'ambito del regime di qualità dell'UE. Il disciplinare prevede che il formaggio sia prodotto esclusivamente in fattoria a partire da latte vaccino crudo intero, utilizzato immediatamente dopo la mungitura e cagliato senza indugio. La zona geografica delimitata comprende il dipartimento del Cantal insieme a 41 comuni dei dipartimenti limitrofi. Ogni forma è cilindrica e deve pesare tra 35 e 50 kg. La stagionatura deve durare almeno tre mesi dalla data di produzione. L'organismo di controllo indicato nel disciplinare è l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine), con sede al 138, Champs Elysées, 75008 Paris, affiancato dalla DGCCRF. I requisiti di etichettatura comprendono il logo e l'acronimo dell'INAO, la dicitura 'Appellation d'Origine Contrôlée' e il nome del formaggio. Ogni forma deve recare placchette in alluminio con in rilievo le lettere 'SA' e il numero di identificazione individuale del casaro. La denominazione di origine nazionale è stata riconosciuta nel 1961 e il prodotto è noto fin dall'Alto Medioevo.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 21 giugno 1996 con il numero di fascicolo PDO-FR-0134, identificativo eAmbrosia EUGI00000012917.
• La produzione è riservata esclusivamente alla fattoria; il disciplinare non consente alcuna lavorazione in caseificio o latteria.
• Ogni forma deve pesare tra 35 e 50 kg ed essere stagionata per almeno tre mesi dalla data di produzione.
• L'autenticità è attestata da placchette in alluminio con in rilievo le lettere 'SA' e il numero di identificazione individuale del casaro.

Note di degustazione

Cantal cow's milk pressed uncooked cheese, AOP-restricted to lait cru from Salers-breed cows on summer pastures (May 1 to October 31 production only). Pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, intensely tangy-savory flavor with assertive grass-pasture notes and pronounced terroir character — the wildest, most artisanal of Cantal-family cheeses.

Uso HoReCa

Salers figura nei taglieri di formaggi pregiati dell'Alvernia, viene impiegato nell'aligot de tradition e costituisce il pezzo centrale delle dégustation del Cantal-Auvergne.

Confezionamento

• wheel-full-35-50kg
• wheel-quarter-vacuum-9-12kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g

Stagionalità