Saucisson sec d'Auvergne

Una salsiccia di maiale cruda, fermentata ed essiccata, prodotta nel Massif Central, condita con aglio e spezie, né affumicata né rivestita. Viene commercializzata con due denominazioni registrate — Saucisson sec d'Auvergne e Saucisse sèche d'Auvergne — e si distingue per l'elevata proporzione di carne di suino maturo, un marcato carattere agliaceo e un impasto magro con scarso grasso visibile.

Informazioni su questa denominazione

Saucisson sec d'Auvergne e Saucisse sèche d'Auvergne sono registrati con il numero di fascicolo PGI-FR-02094, con protezione UE concessa il 23 novembre 2015, registrata in eAmbrosia con l'identificativo EUGI00000015901. La zona geografica è situata su un massiccio con un'altitudine media prossima a 1 000 m nel Massif Central, e comprende dipartimenti tra cui Allier, Puy-de-Dôme, Cantal, Haute-Loire e parti della Corrèze, tra gli altri. Almeno il 70 % dell'impasto deve essere costituito da carne di scrofe con un peso della carcassa superiore a 120 kg e/o da suini da carne con un peso della carcassa superiore a 93 kg. L'alimentazione di ingrasso dei suini da carne deve contenere almeno il 60 % di cereali, semi oleosi e prodotti derivati, con un tenore di acido linoleico inferiore all'1,7 % sulla sostanza secca. L'aglio è incorporato in una dose da due a dieci volte superiore a quella tipicamente presente nelle salsicce secche. Il disciplinare stabilisce limiti fisico-chimici obbligatori: umidità sulla base priva di grassi non superiore al 52 % (o al 56 % per i pezzi il cui diametro supera i 70 mm), tenore di grassi non superiore al 20 %, rapporto collagene/protidi non superiore al 13 %, tenore totale di zuccheri solubili non superiore all'1 % e pH non inferiore a 5. Il prodotto non è né affumicato né rivestito con erbe aromatiche o spezie. La durata minima del processo varia in base al formato, da 18 giorni per i formati più piccoli di Saucisse sèche d'Auvergne a 42 giorni per i formati più grandi di Saucisson sec d'Auvergne.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 23 novembre 2015 con il numero di fascicolo PGI-FR-02094, a copertura di due denominazioni protette: Saucisson sec d'Auvergne e Saucisse sèche d'Auvergne.
• Almeno il 70 % dell'impasto deve provenire da scrofe con un peso della carcassa superiore a 120 kg e/o da suini da carne con un peso della carcassa superiore a 93 kg.
• L'aglio è aggiunto in una dose da due a dieci volte superiore a quella tipicamente presente nelle salsicce secche; il prodotto non è né affumicato né rivestito con erbe aromatiche o spezie.
• Il disciplinare richiede un tenore di grassi (a un MFFB del 77 %) non superiore al 20 % e un rapporto collagene/protidi non superiore al 13 %.

Note di degustazione

Auvergne dry-cured pork salami, aged 21+ days. Coarse-ground pork with visible white fat cubes, balanced pork-and-pepper flavor with garlic notes, firm chewy texture.

Uso HoReCa

Plateau de charcuterie nella classica selezione dei bistrot francesi; affettato per l'aperitivo; tagliato a cubetti per picnic e servizio all'aperto; si abbina a Côtes d'Auvergne e Saint-Pourçain.

Confezionamento

• whole-piece-vacuum-200-300g
• half-piece-vacuum-150g
• deli-sliced-vacuum-100g
• mini-saucisson-80g