Tome des Bauges

Tome des Bauges è un formaggio a pasta pressata e non cotta, prodotto con latte vaccino crudo, fabbricato e stagionato nel Massif des Bauges nei comuni designati della Savoie e dell'Haute-Savoie. Il disciplinare richiede latte proveniente da mandrie delle razze abondance, tarine o montbéliarde, vieta i foraggi conservati per insilamento e impone una crosta con muffa superficiale grigia, con un periodo minimo di stagionatura calcolato dalla data di cagliatura.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come PDO il 18 settembre 2002 con il numero di fascicolo PDO-FR-0254 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013557), Tome des Bauges è un formaggio cilindrico, a pasta pressata, salato, con muffa superficiale, prodotto con latte vaccino crudo. Il formaggio stagionato misura da 18 a 20 cm di diametro, da 3 a 5 cm di altezza, e pesa tra 1,1 e 1,4 kg. La crosta è spessa da 2 a 3 mm, di colore grigio, e può presentare chiazze giallo-brune di muffa a sviluppo naturale. La pasta è giallo pallido e può contenere piccole occhiature. Il disciplinare richiede un minimo di 45 g di materia grassa per 100 g di formaggio dopo essiccazione totale, e una materia secca non inferiore a 50 g per 100 g di formaggio. Il latte deve provenire da mandrie delle razze abondance, tarine o montbéliarde, con gli esemplari abondance e tarine che insieme costituiscono almeno il 50 % della mandria. La produzione media di latte non deve superare 5 500 kg per vacca in lattazione per anno. I foraggi conservati per insilamento, avvolgimento o fermentazione non sono autorizzati. La produzione avviene in una vasca aperta in rame con una capacità massima di 3 000 litri. I formaggi sono pressati per impilamento per un minimo di 7 ore e stagionati per almeno cinque settimane dalla data di cagliatura. Il latte deve essere raccolto entro 15 km dal sito di produzione. Gli organismi di controllo sono l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) e la D.G.C.C.R.F. Ogni formaggio reca un marchio di identificazione la cui forma e il cui colore sono definiti nel disciplinare di produzione, e tutte le etichette devono riportare il logo INAO e il nome della PDO in caratteri di dimensione pari ad almeno due terzi di quella dei caratteri più grandi presenti sull'etichetta.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 18 settembre 2002 con il numero di fascicolo PDO-FR-0254, identificativo eAmbrosia EUGI00000013557.
• Le razze abondance e tarine insieme devono costituire almeno il 50 % della mandria in lattazione; è ammessa anche la razza montbéliarde.
• I foraggi conservati per insilamento, avvolgimento o qualsiasi processo di fermentazione non sono autorizzati dal disciplinare.
• I formaggi sono pressati per impilamento per un minimo di 7 ore e stagionati per almeno cinque settimane dalla data di cagliatura.

Note di degustazione

Savoie cow's milk pressed uncooked cheese from Massif des Bauges, aged 90+ days. Greyish-brown natural rind, ivory paste, supple semi-firm texture, mild milky flavor with characteristic cellar-mushroom and alpine-grass notes — gentler than Beaufort or Abondance.

Uso HoReCa

Tome des Bauges è utilizzato nelle selezioni di formaggi savoiardi e in varianti della tartiflette, e viene tradizionalmente abbinato a vini come Apremont e Roussette de Savoie.

Confezionamento

• wheel-full-1.2kg
• wheel-half-vacuum-600g
• wedge-vacuum-300g