Valençay

Valençay è un formaggio a pasta molle di latte caprino, prodotto con latte intero crudo, dalla forma di piramide tronca a base quadrata e con una crosta che va dal grigio chiaro al grigio bluastro, ottenuta mediante l'aggiunta di carbone vegetale. Il latte, la lavorazione e la stagionatura devono avvenire interamente all'interno di una zona delimitata che si estende su quattro dipartimenti della regione del Bas-Berry, in Francia.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come PDO con il numero di fascicolo PDO-FR-0076, con protezione UE a decorrere dal 30 ottobre 1998, Valençay è identificato nel registro UE con l'identificatore eAmbrosia EUGI00000013290. Il formaggio è prodotto esclusivamente con latte intero crudo di capra proveniente da animali di razza Alpine o Saanen, oppure da incroci tra queste due razze. La caratteristica forma piramidale tronca a base quadrata è ottenuta mediante l'utilizzo di stampi le cui dimensioni interne sono specificate: gli stampi grandi hanno una base di 50–55 mm e quelli piccoli una base di 40–44 mm, entrambi con un angolo compreso tra 96° e 102° tra la base e il lato. La crosta, che va dal grigio chiaro al grigio bluastro, si forma mediante l'aggiunta di carbone vegetale. Il contenuto di sostanza secca deve costituire almeno il 40% del peso totale del formaggio; la sostanza secca totale per forma deve essere di almeno 90 g per i formaggi prodotti con stampi grandi e di almeno 45 g per quelli prodotti con stampi piccoli. I formaggi non possono lasciare il sito di stagionatura prima di 11 giorni dalla cagliatura e devono presentare una crosta completa ricoperta da muffe superficiali visibili a occhio nudo. La razione annuale totale delle capre in lattazione deve contenere almeno 820 kg di sostanza secca proveniente dall'area geografica. L'uso di insilati e di colture transgeniche è vietato. L'area geografica comprende comuni e cantoni designati nei dipartimenti di Indre, Cher, Indre-et-Loire e Loir-et-Cher. Ogni forma è venduta singolarmente con un'etichetta che riporta il nome della denominazione in caratteri di dimensioni almeno 1,3 volte superiori a quelle dei caratteri più grandi presenti nell'etichetta, la dicitura 'Appellation d'Origine Protégée' e il simbolo UE PDO.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 30 ottobre 1998 con il numero di fascicolo PDO-FR-0076 (identificatore eAmbrosia EUGI00000013290).
• La crosta è formata esclusivamente mediante l'aggiunta di carbone vegetale; non è previsto nessun altro metodo di colorazione.
• I formaggi non possono essere rimossi dal sito di stagionatura né messi in vendita prima che siano trascorsi almeno 11 giorni dalla cagliatura.
• Il latte deve provenire esclusivamente da capre di razza Alpine o Saanen, oppure da incroci tra queste due razze; nessun'altra razza è ammessa.

Note di degustazione

Berry goat's milk truncated pyramid-shaped cheese rolled in vegetable-charcoal ash, aged 11+ days. Charcoal-grey to white rind, ivory paste, semi-soft texture, balanced fresh tangy goat flavor — visually similar to Pouligny-Saint-Pierre but with ash coat and characteristic flat-top shape (legend: Napoleon ordered the top cut after disastrous Spanish campaign).

Uso HoReCa

Selezione di formaggi caprini per plateau de fromages; si abbina ai vini Reuilly, Sancerre e Touraine.

Confezionamento

• truncated-pyramid-220g
• truncated-pyramid-mini-110g

Stagionalità