Kopanisti

Kopanisti è un formaggio salato, morbido, dalla consistenza cremosa e dal sapore acidulo, intenso, piccante o pepato, prodotto tradizionalmente nelle Cicladi con latte vaccino, ovino, caprino o con una miscela di questi latti. Il suo carattere deriva da una rapida ed estesa proteolisi e lipolisi generate da un'abbondante crescita microbica durante un processo di stagionatura che prevede ripetute impastature della massa caseosa.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come PDO con il numero di fascicolo PDO-GR-0450 e identificativo eAmbrosia EUGI00000013257, Kopanisti ha ricevuto la protezione dell'UE il 21 giugno 1996. I nomi protetti così come registrati sono Κοπανιστή e Kopanisti. L'area geografica è la Prefettura delle Cicladi in Grecia. Il disciplinare consente la produzione con latte vaccino, ovino, caprino o con qualsiasi miscela di questi latti. Il disciplinare fissa un contenuto massimo di umidità del 56 %. Nella fase in cui la cagliata scolata viene mescolata con il sale, può essere aggiunto burro fresco ottenuto dalla crema ricavata dalla scrematura del latte prodotto nell'area delle Cicladi, fino a una proporzione del 15 %, per migliorare la consistenza, il sapore e l'aroma. Per accelerare e controllare parzialmente la stagionatura, la massa caseosa appena scolata può essere mescolata con Kopanisti stagionato, noto localmente come 'mother Kopanisti', fino a una proporzione del 10 % della sua massa. La stagionatura avviene in contenitori a bocca larga conservati in un luogo fresco con elevata umidità relativa; il processo che consiste nel lasciare sviluppare la crescita microbica in superficie e poi impastare uniformemente quest'ultima nell'intera massa viene ripetuto da due a quattro volte durante un periodo di stagionatura che di norma dura da 30 a 40 giorni. L'etichettatura deve indicare il tipo o i tipi di latte utilizzati e l'eventuale aggiunta di burro.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 21 giugno 1996 con il numero di fascicolo PDO-GR-0450 e identificativo eAmbrosia EUGI00000013257.
• Il disciplinare consente l'aggiunta di burro fresco fino al 15 % della massa caseosa nella fase di salatura.
• Kopanisti stagionato, denominato 'mother Kopanisti', può essere aggiunto alla cagliata fresca fino al 10 % della sua massa per avviare e guidare la stagionatura.
• Il processo di stagionatura, che prevede la ripetuta impastatura della crescita microbica superficiale all'interno della massa caseosa, dura di norma da 30 a 40 giorni.

Note di degustazione

Cycladic sheep-and-goat-milk cheese POP, distinctive — kneaded fermented cheese with Penicillium-like blue mold, intensely pungent flavor. Greyish color, soft spreadable creamy texture, robust salty-savory blue-cheese-like profile.

Uso HoReCa

Cycladic mezze; spread on bread; with ouzo and tsipouro.

Confezionamento

• tub-200g
• tub-300g