Xygalo Siteias

Xygalo Siteias è un formaggio fresco bianco, senza crosta, di consistenza pastosa e/o granulare, prodotto mediante acidificazione naturale del latte nell'ex distretto di Siteia, a Creta. È ottenuto dal latte di capre e pecore allevate localmente, presenta un contenuto massimo di umidità del 75%, un contenuto massimo di sale dell'1,5% e un tenore di grasso sulla sostanza secca compreso tra il 33% e il 46%.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come DOP con il numero di fascicolo PDO-GR-0731, con protezione UE concessa il 24 novembre 2008 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013878), Xygalo Siteias è prodotto esclusivamente nell'ex distretto di Siteia, nella Creta orientale. I nomi protetti nel registro UE sono Ξύγαλο Σητείας, Ξίγαλο Σητείας, Xygalo Siteias e Xigalo Siteias. Il disciplinare prevede che il latte crudo provenga esclusivamente da razze caprine indigene della Grecia e da razze ovine locali — principalmente la razza Siteia, con le razze Psiloriti e Sfakia e i loro incroci anch'essi ammessi — allevate in modo estensivo o, al massimo, semi-intensivo all'interno dell'area delimitata, ad altitudini non superiori a 1.000 metri. Qualora il latte caprino risulti insufficiente, è consentita la miscelazione con latte ovino, a condizione che il tenore di grasso del prodotto finale rimanga nell'intervallo consentito del 33% al 46% sulla sostanza secca. La produzione segue una sequenza definita: il sale viene aggiunto al latte prima dell'acidificazione, in misura massima del 2% in peso; possono essere aggiunte colture batteriche acidificanti innocue e piccole quantità di caglio animale naturale; il latte fermenta quindi in contenitori alimentari coperti, non ermeticamente chiusi, a 15–20°C per sette-dieci giorni, senza alcuna agitazione della cagliata. La stagionatura prosegue per circa un mese a 10–15°C. Il prodotto ha un contenuto minimo di proteine del 31,5%. Se viene utilizzato latte non pastorizzato, il formaggio finito deve essere conservato in frigorifero a meno di 4°C per almeno due mesi prima dell'immissione al consumo.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 24 novembre 2008 con il numero di fascicolo PDO-GR-0731 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013878).
• Il sale viene aggiunto al latte prima dell'inizio dell'acidificazione, una pratica che il disciplinare individua come responsabile di un sapore più delicato e meno salato rispetto a formaggi analoghi.
• La cagliata non deve essere agitata in nessun momento durante l'intero processo di acidificazione e stagionatura.
• Il grasso sulla sostanza secca è specificato con un minimo del 33% e un massimo del 46%, un intervallo che il disciplinare descrive come inferiore a quello dei formaggi spalmabili greci comparabili.

Uso HoReCa

La fonte segnala che Xygalo Siteias è comparso sugli scaffali dei supermercati e nei menu dei ristoranti della Creta orientale a partire dall'inizio degli anni Novanta, ed è stato descritto come un piatto speciale nei ristoranti tradizionali e gourmet di Atene e Salonicco almeno dal 1999. È inoltre consigliato come antipasto con il nome 'Xygalo Steiako' dall'iniziativa CONCRED.