Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un condimento prodotto esclusivamente da mosto d'uva cotto nei comuni della provincia di Modena. La maturazione richiede almeno 12 anni in vasi di legno di dimensioni progressivamente diverse, senza che in nessuna fase siano ammesse sostanze diverse dal mosto cotto. È registrato come DOP con numero di fascicolo PDO-IT-1565.

Informazioni su questa denominazione

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena detiene la denominazione DOP, registrata il 20 aprile 2000 con numero di fascicolo PDO-IT-1565 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013343). Il gruppo richiedente è il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. La zona geografica è limitata ai comuni della provincia di Modena, e l'invecchiamento, la cura successiva e l'imbottigliamento devono essere effettuati interamente in tale provincia. L'unica materia prima ammessa è il mosto di uve coltivate nei vigneti della provincia di Modena; non possono essere utilizzati mosti miscelati né mosti contenenti additivi o altre sostanze. Il mosto viene cotto a pressione atmosferica in contenitori aperti mediante una fonte di calore diretta. Dopo la cottura, il mosto subisce la fermentazione zuccherina e acetica in locali tradizionali per la produzione dell'aceto, con metodi tradizionali che garantiscono ventilazione naturale e un'escursione naturale delle temperature. La maturazione dura almeno 12 anni, durante i quali il mosto cotto viene travasato più volte in vasi numerati e contrassegnati di diverse dimensioni, realizzati in legni tipici della regione, tra cui rovere, ginepro, ciliegio, gelso e castagno. Sono vietate tecniche di invecchiamento accelerato o artificiale, comprese quelle basate su variazioni indotte di temperatura, umidità o ventilazione. Prima dell'immissione al consumo, ogni lotto deve superare prove analitiche e organolettiche. Ogni bottiglia reca un'etichetta numerata non riutilizzabile applicata in modo che il contenuto non possa essere estratto senza strapparla, insieme a un sigillo di garanzia numerato. L'organismo di controllo indicato nel disciplinare è Cermet (Certificazione e controllo della qualità) Soc. Cons. a r.l., con sede a S. Lazzaro di Savena, Bologna.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 20 aprile 2000 con numero di fascicolo PDO-IT-1565, identificativo eAmbrosia EUGI00000013343.
• Il disciplinare non ammette altra materia prima se non il mosto d'uva cotto; i mosti miscelati e i mosti con additivi sono espressamente vietati.
• La maturazione richiede almeno 12 anni in vasi di legno di diverse dimensioni, utilizzando essenze tra cui rovere, ginepro, ciliegio, gelso e castagno.
• Ogni bottiglia deve recare un'etichetta numerata non riutilizzabile e un sigillo di garanzia numerato; l'imbottigliamento è limitato alla provincia di Modena.

Note di degustazione

Modenese traditional balsamic DOP — pure cooked grape must (Trebbiano, Lambrusco), aged minimum 12 years in successive smaller barrels of different woods. Dense syrupy mahogany-black liquid, intensely complex sweet-acid balance with woody-dried-fruit-caramel notes; "Affinato" 12+ years, "Extra Vecchio" 25+ years — among the world's most prized vinegars.

Uso HoReCa

Solo come finitura — applicato a gocce su cubetti di Parmigiano stagionato, su fragole o su gelato alla vaniglia; servito come elemento di degustazione, spesso in un cucchiaio a fine pasto; non utilizzato per la cottura.

Confezionamento

• sealed-glass-bottle-100ml-DOP-Affinato
• sealed-glass-bottle-100ml-DOP-ExtraVecchio
• 3-bottle-gift-set-100ml