Asiago

Asiago è un formaggio semigrasso a pasta semicotta prodotto con latte vaccino nelle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso, esistente in due versioni distinte: pressato e d'allevo. La versione d'allevo prevede ulteriori categorie di etichettatura — mezzano, vecchio e stravecchio — corrispondenti a periodi di maturazione definiti. Registrato come DOP con numero di fascicolo PDO-IT-0001, la denominazione è gestita dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago.

Informazioni su questa denominazione

La denominazione di origine protetta 'Asiago' riguarda un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino nei territori amministrativi delle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso. Le aree situate a quota pari o superiore a 600 metri all'interno di tale zona sono classificate come zone di montagna e sono soggette a requisiti aggiuntivi. Il latte per l'Asiago pressato deve essere crudo o pastorizzato a 72°C per 15 secondi; il latte per l'Asiago d'allevo deve essere crudo o termizzato a 57/68°C per 15 secondi. L'Asiago pressato deve maturare per almeno 20 giorni dalla data di produzione. L'Asiago d'allevo deve maturare per un minimo di 60 giorni dall'ultimo giorno del mese di produzione; il minimo sale a 90 giorni per i formaggi contrassegnati anche come 'Prodotto della montagna'. L'Asiago d'allevo stagionato da 4 a 6 mesi può essere etichettato come mezzano; oltre 10 mesi, vecchio; oltre 15 mesi, stravecchio. Il lisozima (E 1105) può essere aggiunto al latte per l'Asiago d'allevo, ma è vietato per i formaggi che recano la designazione di prodotto della montagna. Ogni forma è identificata da una placca di caseina numerata e marchiata mediante fasce di proprietà del Consorzio di Tutela; i formaggi d'allevo recano sul scalzo una lettera indicante il mese di produzione. Se le operazioni di taglio rimuovono la crosta rendendo invisibili i contrassegni originali, il confezionamento deve avvenire all'interno della zona di produzione. L'organismo di controllo è CSQA S.r.l. Certificazioni, con sede a Thiene (VI). La protezione comunitaria è stata concessa il 21 giugno 1996 con identificativo eAmbrosia EUGI00000012983.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 21 giugno 1996 con numero di fascicolo PDO-IT-0001, identificativo eAmbrosia EUGI00000012983.
• L'Asiago d'allevo contrassegnato come 'Prodotto della montagna' richiede una maturazione minima di 90 giorni e vieta l'uso di lisozima (E 1105) e di insilati di qualsiasi tipo.
• Il disciplinare non ammette latte diverso da quello vaccino, e l'intera filiera produttiva — mungitura, lavorazione e stagionatura — deve avvenire all'interno della zona delimitata.
• Ogni forma intera è identificata da una placca di caseina numerata; i formaggi d'allevo recano inoltre sul scalzo una lettera indicante il mese di produzione.

Note di degustazione

Two distinct styles. Asiago Pressato (fresh, 20-40 days): ivory-white, soft elastic texture, mild milky-buttery flavor, slight grass-and-yogurt notes. Asiago d'Allevo (aged, 4-24+ months): straw-yellow, firmer crumbly texture, intense savory-nutty flavor with grassy alpine notes that deepen with age.

Uso HoReCa

Il pressato viene utilizzato in panini e nei taglieri come opzione fresca, e fuso nelle fondute; il d'allevo viene grattugiato sulla polenta e sulla pasta, servito nei taglieri e abbinato a miele e noci.

Confezionamento

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-200g
• grated-pre-pack-100g