Bitto

Bitto è un formaggio a latte intero crudo di vacca, con possibilità di includere latte crudo di capra fino a un massimo del 10 %, prodotto esclusivamente durante il periodo estivo alpino dal 1° giugno al 30 settembre in una zona montuosa definita che comprende la provincia di Sondrio e specifici comuni dell'Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco. È un formaggio grasso, a pasta cotta, stagionato per un minimo di 70 giorni.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come PDO con numero di fascicolo PDO-IT-1502, Bitto ha ricevuto la protezione dell'UE il 2 luglio 1996 ed è iscritto nel registro dell'UE con l'identificativo EUGI00000013382. L'organismo richiedente è il Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto. Il disciplinare richiede che il latte provenga da vacche al pascolo su alpeggi all'interno della zona geografica definita, che comprende l'intera provincia di Sondrio, nove comuni nominativamente indicati dell'area Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo—Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve—e gli alpeggi Varrone, Artino e Lareggio nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco. La produzione, la trasformazione e la stagionatura devono avvenire tutte all'interno di quest'area. Il formaggio è di forma cilindrica con scalzo concavo e spigoli vivi; le facce hanno un diametro compreso tra 30 e 50 cm, lo scalzo è alto da 8 a 12 cm e la forma pesa tra 8 e 25 kg. Il contenuto di grasso sulla sostanza secca è non inferiore al 45 %, e il contenuto di acqua a 70 giorni è in media del 38 %. La crosta è di colore giallo paglierino, con uno spessore compreso tra 2 e 4 mm, che si scurisce con l'invecchiamento. Le materie prime consentite sono latte di vacca, latte crudo di capra non superiore al 10 %, caglio di vitello, sale ed enzimi autoctoni. La dieta al pascolo delle vacche da latte può essere integrata con un massimo di 3 kg di sostanza secca al giorno. L'autenticità è confermata da un'etichetta applicata a caldo sullo scalzo e, facoltativamente, da un disco di carta di circa 30 cm di diametro su una delle facce recante la scritta 'BITTO' e il logo comunitario delle Denominazioni di Origine Protette. I produttori che rispettano condizioni più restrittive di pascolo e lavorazione possono inoltre apporre il nome dell'alpeggio in bassorilievo sullo scalzo.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 2 luglio 1996 con numero di fascicolo PDO-IT-1502; identificativo nel registro UE EUGI00000013382.
• La produzione è limitata al periodo estivo alpino dal 1° giugno al 30 settembre; non è consentita alcuna altra finestra produttiva.
• Il latte crudo di capra può essere aggiunto fino a un massimo del 10 %; il disciplinare non ammette nessun altro tipo di latte.
• Il prodotto può essere utilizzato in forma grattugiata solo dopo almeno un anno di stagionatura.

Note di degustazione

Lombard alpine cow-and-goat milk cheese from Valtellina summer pastures, aged minimum 70 days. Straw-yellow paste, firm with small irregular eyes, rich intense aromatic flavor evolving from milky-grassy young to nutty-spicy when aged years.

Uso HoReCa

Il disciplinare prevede che il prodotto possa essere utilizzato grattugiato dopo almeno un anno di stagionatura.

Confezionamento

• wheel-full-8-25kg
• wheel-half-4-12kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g

Stagionalità