Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina è un prodotto di carne bovina intera, salata e stagionata naturalmente, ottenuto esclusivamente da muscoli specifici della parte superiore della coscia posteriore di bovini di età compresa tra 18 mesi e quattro anni, e prodotto interamente nella Provincia di Sondrio in Lombardia. La sua forma segue il muscolo utilizzato, rifilato in forma cilindrica, e viene consumato crudo.

Informazioni su questa denominazione

Registrata come IGP il 2 luglio 1996 con numero di fascicolo PGI-IT-1525, la Bresaola della Valtellina è prodotta esclusivamente nell'intero territorio della provincia di Sondrio, la cui valle principale dà il nome al prodotto. Il disciplinare ammette solo cinque gruppi muscolari nominati dalla parte superiore delle cosce posteriori di bovini di età compresa tra 18 mesi e quattro anni: fesa (comprendente i muscoli retto interno, adduttore e semimembranoso), punta d'anca (fesa senza il muscolo adduttore), sottofesa (bicipite femorale), magatello (muscolo semitendinoso) e sottosso (retto anteriore e vasto laterale, mediale e intermedio). Ogni taglio prevede un peso commerciale minimo: fesa almeno 3,5 kg, punta d'anca intera almeno 2,5 kg (oppure almeno 2,0 kg se preconfezionata per l'affettatura), sottofesa almeno 1,8 kg, magatello almeno 1,0 kg e sottosso almeno 0,8 kg. Le fasi di produzione obbligatorie — rifilatura, salatura a secco, insaccatura, asciugatura, stagionatura, affettatura, taglio e confezionamento — devono tutte svolgersi nella provincia di Sondrio. Il confezionamento e l'affettatura devono parimenti avvenire nell'area definita per evitare effetti negativi derivanti dalle variazioni di temperatura e umidità durante il trasporto. Al momento dell'immissione al consumo, il grasso non deve superare il 7 %, il cloruro di sodio non deve superare il 5 % e le ceneri devono essere almeno il 4 %; i limiti di umidità e proteine variano in base al taglio e al tipo di confezionamento, come stabilito nel disciplinare. Le etichette devono riportare la denominazione Bresaola della Valtellina in caratteri chiari e indelebili, immediatamente seguita dall'abbreviazione IGP e dal simbolo IGP. Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina è il gruppo di produttori richiedente.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come IGP il 2 luglio 1996 con numero di fascicolo PGI-IT-1525, identificativo eAmbrosia EUGI00000013402.
• Il disciplinare ammette solo cinque gruppi muscolari nominati dalla parte superiore delle cosce posteriori di bovini di età compresa tra 18 mesi e quattro anni; nessun altro taglio è consentito.
• Tutte le fasi di produzione, comprese l'affettatura e il confezionamento, devono svolgersi nell'intero territorio della provincia di Sondrio.
• Il grasso al momento dell'immissione al consumo non deve superare il 7 % e il cloruro di sodio non deve superare il 5 %.

Note di degustazione

Lean air-dried beef with deep ruby color, delicate aromatic notes of dried herbs and juniper, clean iron-mineral finish, very low fat. Texture firm but yielding when sliced thin.

Uso HoReCa

Sliced paper-thin and served as antipasto with rocket, shaved Grana Padano and lemon olive oil; rolled around goat cheese as canapé; chopped over salads.

Confezionamento

• whole-piece-vacuum-2-3kg
• half-piece-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-200g