Canestrato di Moliterno

Formaggio a pasta dura prodotto con una percentuale compresa tra il 70% e il 90% di latte intero di pecora e tra il 10% e il 30% di latte intero di capra, stagionato esclusivamente nei tradizionali fondaci della zona di Moliterno. Immesso al consumo solo dopo almeno 60 giorni di stagionatura, è classificato come primitivo, stagionato o extra in base alla durata di tale fase di stagionatura.

Informazioni su questa denominazione

Canestrato di Moliterno è un formaggio a pasta dura di latte ovino e caprino prodotto in un'area definita che comprende specifici comuni nelle province di Potenza e Matera, in Basilicata. Il disciplinare prevede che il latte provenga da pecore delle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda o Comisana o loro incroci, e da capre delle razze Garganica, Maltese, Jonica o Camosciata o loro incroci. Gli animali sono alimentati principalmente a pascolo e con foraggio fresco proveniente dall'area di produzione; è vietato l'uso di prodotti di origine animale o di insilati. Gli integratori alimentari consentiti sono limitati a specifici cereali e legumi. Il latte proveniente da una o più mungiture deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. La coagulazione avviene mediante caglio in pasta di agnello o capretto a una temperatura compresa tra 36 e 40 °C entro un massimo di 35 minuti, e la cagliata viene rotta fino a raggiungere approssimativamente le dimensioni di chicchi di riso. La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci dell'area di produzione tradizionale o nel comune di Moliterno. Il tenore di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 30%. Sono definite tre categorie di etichettatura: primitivo per i prodotti stagionati fino a sei mesi, stagionato per quelli stagionati per più di sei mesi e fino a 12 mesi, ed extra per quelli stagionati per più di 12 mesi. Il prodotto è immesso al consumo recando un marchio apposto dal Consorzio per la Tutela del Pecorino 'Canestrato di Moliterno' sotto la supervisione dell'organismo di controllo designato, IS.ME.CERT S.r.l.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 20 luglio 2005 con numero di fascicolo PGI-IT-0487; identificativo eAmbrosia EUGI00000013895.
• La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci dell'area di produzione tradizionale o nel comune di Moliterno (PZ); nessun altro luogo è consentito.
• Il disciplinare fissa la miscela di latte tra il 70% e il 90% di latte intero di pecora e tra il 10% e il 30% di latte intero di capra; non sono consentite altre proporzioni.
• L'indicazione geografica non può essere accompagnata da aggettivi quali 'fine', 'scelto' o 'selezionato'; sono autorizzati unicamente i termini primitivo, stagionato ed extra.

Note di degustazione

Lucanian sheep-and-goat milk cheese aged in fondaco cellars. Pale ivory paste, firm with small eyes, intense savory tangy flavor with goaty edge and herbal notes from grazing flora.

Uso HoReCa

Il disciplinare stabilisce che Canestrato di Moliterno può essere utilizzato come formaggio da tavola o da grattugia.

Confezionamento

• whole-piece-2-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g