Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese è un formaggio stagionato a pasta dura prodotto con latte di pecora nella provincia di Foggia e nei comuni limitrofi della provincia di Bari che formano un'area continua. La sua caratteristica distintiva è l'uso di stampi a cestino intrecciato, detti canestri, che conferiscono una tipica rugosità superficiale alla forma cilindrica a base piatta. Registrato come PDO il 21 giugno 1996 con numero di fascicolo PDO-IT-0004.

Informazioni su questa denominazione

Canestrato Pugliese è titolare dello status PDO, registrato il 21 giugno 1996 con identificativo eAmbrosia EUGI00000012986 e numero di fascicolo PDO-IT-0004. Il nome protetto così come registrato è Canestrato Pugliese. L'area geografica di produzione comprende l'intera provincia di Foggia e i comuni limitrofi della provincia di Bari che formano con essa un'area continua, entrambe situate nella regione Puglia, nel sud Italia. Il formaggio è prodotto con latte intero di pecora a cui viene aggiunto caglio di agnello; la cagliata viene portata a una temperatura compresa tra 38 e 45 gradi Celsius prima di essere posta negli stampi a cestino. I canestri sono forme intrecciate tradizionali realizzate da artigiani locali con particolari materiali vegetali; la pressione che esercitano sulla cagliata produce la caratteristica rugosità superficiale che identifica il formaggio. La salatura e la stagionatura seguono la fase di formatura. Il disciplinare ricollega il carattere del prodotto alle condizioni climatiche e pedologiche dell'area, dove l'allevamento ovino è praticato principalmente al pascolo libero su terreni naturali, e alla continuità ininterrotta della tecnica di formatura con i canestri. Il formaggio è commercializzato con un'etichetta specifica recante il nome di origine. L'organismo di controllo indicato nel disciplinare è il Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste — Ispettorato Centrale Repressione Frodi, Via XX Settembre, 20, Roma. Il nome Canestrato deriva dall'uso millenario dei canestri.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 21 giugno 1996 con numero di fascicolo PDO-IT-0004 e identificativo eAmbrosia EUGI00000012986.
• L'area geografica protetta comprende l'intera provincia di Foggia e i comuni limitrofi della provincia di Bari che formano un'area continua.
• La cagliata è ottenuta con caglio di agnello a una temperatura compresa tra 38 e 45 gradi Celsius, quindi pressata in stampi a cestino intrecciato detti canestri.
• Il nome Canestrato deriva direttamente dai canestri, stampi a cestino realizzati da artigiani locali con particolari materiali vegetali, una tecnica descritta come millenaria.

Note di degustazione

Apulian sheep's milk cheese aged in canestro (woven baskets) leaving distinctive pattern. Straw-yellow paste, firm dry texture, intense salty-tangy flavor with grass-and-thyme notes.

Uso HoReCa

Affettato nei taglieri di formaggi del sud Italia; grattugiato sulle orecchiette pugliesi; abbinato a purè di fave e olio d'oliva locale.

Confezionamento

• whole-piece-7-14kg
• half-piece-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-300g