Capocollo di Calabria

Capocollo di Calabria è un salume a muscolo intero prodotto esclusivamente nella Regione Calabria, nel sud Italia. È ottenuto dalla parte superiore disossata del lombo di maiale, con un peso fresco compreso tra 3,5 e 5,5 chilogrammi, avvolto in budello naturale, legato con spago e stagionato per almeno 100 giorni. Il colore esterno varia dal rosa al rosso a seconda dell'utilizzo di pepe nero o spezie del genere Capsicum.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come DOP il 21 gennaio 1998 con il numero di fascicolo PDO-IT-1570 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013348), Capocollo di Calabria è prodotto interamente nella Regione Calabria, dove i suini devono essere allevati, macellati e la carne selezionata, avvolta, legata e stagionata. Il disciplinare richiede carni provenienti da razze suine pesanti italiane: la razza Apulo-Calabrese, Large White e Landrace Italiana come migliorate in conformità al libro genealogico italiano, suini nati da verri Duroc e suini nati da altri verri i cui obiettivi di selezione non siano incompatibili con il libro genealogico italiano per i suini pesanti. Non possono essere utilizzate le carni di verri e scrofe, e gli animali di razza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain e Spotted sono espressamente esclusi. Il peso medio di un lotto alla macellazione deve essere di almeno 140 kg. I suini devono essere alimentati con mangimi composti contenenti almeno il 50% di orzo, favino, mais, ghiande o ceci; l'alimentazione con scarti di cucina, definita come l'utilizzo di sottoprodotti lattiero-caseari, è vietata durante l'ingrasso. Per almeno gli ultimi due mesi prima della macellazione, il mangime deve contenere non meno del 12% di proteine. Il taglio fresco deve pesare tra 3,5 e 5,5 kg. Dopo la salagione in sale o salamoia, il prodotto viene avvolto in budello naturale, legato e stagionato per almeno 100 giorni. L'etichettatura deve riportare le parole Denominazione d'Origine Protetta immediatamente dopo il nome protetto. Il Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP è il gruppo di produttori richiedente.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 21 gennaio 1998 con il numero di fascicolo PDO-IT-1570, identificativo eAmbrosia EUGI00000013348.
• Il peso fresco di ogni Capocollo di Calabria deve essere compreso tra 3,5 e 5,5 chilogrammi e la stagionatura deve durare almeno 100 giorni.
• I suini di razza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain e Spotted non possono essere utilizzati; sono escluse anche le carni di verri e scrofe.
• Tutte le fasi — allevamento, macellazione, selezione, insaccatura, legatura e stagionatura — devono svolgersi all'interno della Regione Calabria.

Note di degustazione

Rich, marbled cured pork neck with assertive paprika and chili spice profile, soft sweet pork notes, mild smokiness, finishing pleasantly piquant.

Uso HoReCa

Affettato per antipasti, abbinato a pecorino stagionato e pane casereccio; tritato come condimento per pasta e pizza in stile calabrese.

Confezionamento

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g