Castelmagno

Castelmagno è un formaggio italiano a tutela PDO prodotto esclusivamente nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo. Ottenuto da latte vaccino crudo, al quale possono essere aggiunti latte ovino e caprino, subisce una stagionatura minima di 60 giorni e può sviluppare venature blu-verdastre in modo naturale o tramite foratura tradizionale con aghi di ferro.

Informazioni su questa denominazione

Castelmagno è tutelato come PDO con numero di fascicolo PDO-IT-0006, con protezione UE a decorrere dal 2 luglio 1996. La produzione è limitata ai comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo. L'alimentazione di base del bestiame — e, ove pertinente, degli ovini e dei caprini — deve essere costituita prevalentemente da foraggio verde o fieno proveniente dagli stessi comuni; l'uso di insilato di mais è vietato. Il latte non può essere pastorizzato né termizzato e l'uso di enzimi è vietato. La coagulazione avviene con caglio liquido di vitello contenente almeno il 70% di chimosina, a una temperatura di 30°C–38°C per un periodo da 30 a 90 minuti. Dopo la preparazione della cagliata, il formaggio stagiona per un minimo di 60 giorni a una temperatura di 5°C–15°C e un'umidità del 70%–98%, in grotte naturali fresche e umide o in locali che ne riproducono le condizioni. Le venature blu-verdastre possono svilupparsi spontaneamente o essere indotte mediante foratura con aghi di ferro secondo la tecnica tradizionale. Il formaggio prodotto interamente al di sopra di 1.000 m s.l.m., utilizzando latte di animali alimentati al pascolo con almeno il 90% di flora locale tra l'inizio di maggio e la fine di ottobre, può recare la dicitura aggiuntiva 'di Alpeggio'. Tutto il Castelmagno è prodotto al di sopra di 600 m e può portare la dicitura 'prodotto della montagna'. Il contrassegno di conformità, noto come 'sventolina', è un'etichetta circolare di carta del diametro di 18 cm apposta prima della commercializzazione. L'organismo di controllo è INOQ — Istituto Nord Ovest Qualità, con sede a Moretta, Cuneo. Il gruppo richiedente è il Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 2 luglio 1996 con numero di fascicolo PDO-IT-0006; identificativo eAmbrosia EUGI00000012988.
• La pastorizzazione, la termizzazione e l'uso di enzimi sono tutti vietati dal disciplinare.
• Il formaggio recante la dicitura aggiuntiva 'di Alpeggio' deve essere prodotto al di sopra di 1.000 m s.l.m. con latte di animali alimentati al pascolo con almeno il 90% di flora locale.
• Il contrassegno di conformità, la 'sventolina', è un'etichetta circolare di carta del diametro di 18 cm apposta sulla stessa faccia del marchio d'origine prima della commercializzazione.

Note di degustazione

Piedmontese cow-(and sometimes goat/sheep) milk blue-veined alpine cheese, aged 60-180+ days. Crumbly white-yellow paste with natural blue veining when extra-aged, intense complex flavor combining alpine herbs, mushroom notes, and gentle blue piquancy.

Uso HoReCa

Protagonista del piatto di formaggi piemontese; classico abbinamento con miele di castagno e pane alle noci; fuso nella fonduta di Castelmagno al tartufo.

Confezionamento

• wheel-full-2-7kg
• wheel-half-1-3kg
• wedge-vacuum-300g