Ciauscolo

Ciauscolo è un salame di carne suina spalmabile prodotto in determinati comuni delle Province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno nella regione Marche, in Italia. La sua caratteristica distintiva è la spalmabilità, ottenuta attraverso un impasto di carne ad alto contenuto di grasso composto da pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza, finemente macinato e condito con sale, pepe nero macinato, vino e aglio tritato.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come IGP con numero di fascicolo PGI-IT-0557, con protezione europea a decorrere dall'11 ottobre 2006, Ciauscolo è classificato nella Classe 1.2 (Carni e prodotti a base di carne) ed è prodotto e stagionato esclusivamente nei comuni specificati nelle Province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Il disciplinare definisce l'impasto di carne in ordine decrescente di proporzione: pancetta fino al 70%, spalla fino al 40% e rifilature di prosciutto e lonza fino al 30%. Il prodotto finito si presenta come un cilindro di consistenza morbida con peso compreso tra 400 e 2.500 g, diametro compreso tra 4,5 e 10 cm e lunghezza compresa tra 15 e 45 cm. I requisiti chimici prevedono un pH pari o superiore a 4,8, un contenuto minimo di proteine del 15,00%, un contenuto di grassi compreso tra il 32% e il 42%, un rapporto massimo acqua/proteine di 3,10 e un rapporto massimo grasso/proteine di 2,80. Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di suino o bovino con le estremità legate con spago di canapa. Le razze suine ammesse comprendono incroci di Large White Italiana, Landrace e Duroc migliorati secondo il libro genealogico italiano; sono espressamente esclusi gli animali di razza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland. I suini sono avviati alla macellazione tra la fine del nono mese e la fine del quindicesimo mese, con un peso vivo medio di 170 kg. L'etichetta deve riportare la denominazione «CIAUSCOLO» seguita da «Indicazione Geografica Protetta» e dalla sigla «IGP». Il Consorzio di Tutela del Ciauscolo IGP è il gruppo di produttori richiedente.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP l'11 ottobre 2006 con numero di fascicolo PGI-IT-0557, identificativo eAmbrosia EUGI00000013776.
• Gli animali di razza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland sono espressamente esclusi dal disciplinare.
• Il disciplinare fissa il contenuto di grassi tra il 32% e il 42%, rendendo l'elevata proporzione di grasso del Ciauscolo un requisito legale definito e non semplicemente una caratteristica.
• Il nome Ciauscolo compare in un listino notarile del Comune di Camerino datato ottobre 1851 e nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal 2000.

Note di degustazione

Soft spreadable salami from the Marche, garlic and wine-spiced, with a creamy texture from finely minced fat, mild and rustic with subtle fennel notes.

Uso HoReCa

Spalmato su crostini caldi o pane, servito come antipasto; utilizzato per farcire olive ripiene o come condimento su pizze regionali.

Confezionamento

• whole-piece-vacuum-400-700g
• half-piece-vacuum-300g
• tub-spreadable-200g