Colatura di Alici di Cetara

Colatura di alici di Cetara è un liquido limpido, di colore ambrato tendente al marrone-mogano, ottenuto dalla fermentazione di acciughe della specie Engraulis encrasicolus in sale marino all'interno di barili e terzigni di legno. Le acciughe devono essere pescate nel mare al largo della costa della provincia di Salerno, e tutte le fasi di lavorazione, fermentazione, stagionatura e colatura devono avvenire all'interno di tale provincia.

Informazioni su questa denominazione

Registrata come DOP con il numero di fascicolo PDO-IT-02440, con protezione UE concessa il 16 ottobre 2018, la Colatura di alici di Cetara è prodotta esclusivamente da acciughe (Engraulis encrasicolus) pescate nel mare al largo della costa della provincia di Salerno, a una distanza massima di 12 miglia dalla costa, a profondità di pesca corrispondenti a una batimetria compresa tra 50 e 200 m. Le uniche materie prime consentite sono queste acciughe e sale marino a grana media o grossa. La lavorazione, la fermentazione, la stagionatura e la colatura devono avvenire in siti situati nei comuni della provincia di Salerno; la stagionatura e la colatura possono essere effettuate anche presso esercizi di ristorazione con sede esclusivamente nel comune di Cetara. Il prodotto finito deve essere limpido e brillante, di colore ambrato tendente al marrone-mogano, e deve rispettare i seguenti valori di riferimento: sale pari o superiore a 20 g per 100 g di prodotto, proteine pari o superiori a 8 g per 100 g di prodotto, grassi da 0 a 3 g per 100 g di prodotto e pH da 5 a 7. Il prodotto deve essere venduto in contenitori di vetro trasparente con una capacità compresa tra 50 ml e 1 000 ml. Le etichette devono riportare la dicitura «Colatura di Alici di Cetara» DOP in caratteri chiari e indelebili, unitamente al logo DOP, al simbolo dell'Unione europea e all'indicazione se il contenitore è un terzigno o un barile. Una modifica ordinaria approvata il 7 gennaio 2025 ha rivisto il valore di riferimento minimo per i grassi da 0,1 g a 0 g per 100 g di prodotto.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come DOP il 16 ottobre 2018 con il numero di fascicolo PDO-IT-02440, identificativo eAmbrosia EUGI00000016626.
• Le acciughe devono essere pescate a una distanza massima di 12 miglia dalla costa della provincia di Salerno, a una batimetria compresa tra 50 e 200 m.
• Il disciplinare non ammette materie prime diverse dalle acciughe Engraulis encrasicolus e dal sale marino a grana media o grossa.
• Una modifica ordinaria in vigore dal 7 gennaio 2025 ha abbassato il valore di riferimento minimo per i grassi a 0 g per 100 g di prodotto, sostituendo il precedente minimo di 0,1 g.

Note di degustazione

Campanian fish-sauce condiment from Cetara (Amalfi coast), pure liquid extracted from anchovies salted in chestnut barrels for 3-9+ months. Amber translucent color, intensely savory umami flavor with concentrated anchovy character, less salty and more refined than Asian fish sauces; descendant of Roman garum.

Uso HoReCa

Il disciplinare descrive la Colatura di alici di Cetara come un condimento naturale e una salsa utilizzata con la pasta e altri piatti, semplici o più elaborati, e segnala una consolidata tradizione di servirla con spaghetti o linguine la vigilia di Natale a Cetara.

Confezionamento

• glass-bottle-50ml
• glass-bottle-100ml
• glass-bottle-250ml
• gift-pack-100ml