Finocchiona

Finocchiona è un salame toscano caratterizzato dall'impiego di semi e/o fiori di finocchio nell'impasto, che conferiscono il suo pronunciato aroma caratteristico. Le fette hanno una consistenza morbida e tendono talvolta a sfaldarsi. Il colore varia dal rosso carne nelle parti magre al bianco o bianco rosato nelle parti grasse. La produzione è limitata al territorio continentale della Toscana, con esclusione delle isole.

Informazioni su questa denominazione

Finocchiona è registrata come IGP con il numero di fascicolo PGI-IT-1120, con protezione UE concessa il 27 giugno 2013. L'identificativo eAmbrosia è EUGI00000014535. Il richiedente e organismo di controllo è il Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP, con sede a Firenze. La zona di produzione comprende l'intero territorio continentale della Toscana, con esclusione delle isole. Il disciplinare prevede che le fasi di mondatura e rifilatura dei tagli di carne autorizzati, macinatura, impastatura, insaccatura, asciugatura e stagionatura si svolgano tutte all'interno di tale area geografica delimitata. L'impasto deve contenere semi e/o fiori di finocchio. Il disciplinare consente inoltre l'utilizzo di carni di suini di razza Cinta Senese, a condizione che tali animali siano iscritti al registro di razza e allevati e macellati all'interno della zona di produzione. L'attività dell'acqua del prodotto finito non deve essere superiore a 0,945, valore stabilito da una modifica minore approvata nel 2017. Qualora Finocchiona sia immessa al consumo in forma affettata e confezionata, sia l'affettamento sia il confezionamento devono essere effettuati esclusivamente all'interno della zona di produzione sotto il controllo dell'organismo di ispezione autorizzato. In etichetta, il nome «Finocchiona» deve comparire con caratteri di almeno 3 mm, chiaramente più grandi di qualsiasi altra scritta, e deve essere immediatamente seguito dalle parole «Indicazione Geografica Protetta» o dalle lettere «I.G.P.», unitamente al logo IGP dell'UE.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come IGP il 27 giugno 2013 con il numero di fascicolo PGI-IT-1120 (identificativo eAmbrosia EUGI00000014535).
• Una modifica minore del 2017 ha innalzato il valore massimo consentito di attività dell'acqua da 0,92 a 0,945 per preservare la consistenza morbida delle fette.
• L'affettamento e il confezionamento del prodotto pre-affettato devono avvenire esclusivamente all'interno della zona di produzione del territorio continentale della Toscana, sotto il controllo dell'organismo di ispezione autorizzato.
• Il disciplinare consente l'utilizzo di suini di razza Cinta Senese, a condizione che siano iscritti al registro di razza e allevati e macellati all'interno dell'area delimitata.

Note di degustazione

Tuscan salami flavored with wild fennel seeds and flowers, soft pliable texture, savory pork flavor distinctly perfumed with anise notes, gentle red wine undertones.

Uso HoReCa

Affettata sottile nei taglieri di salumi toscani; servita su crostini; disposta a strati nei panini.

Confezionamento

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-800g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g