Fontina

Fontina è un formaggio crudo a latte intero prodotto esclusivamente da bovine di razza Valdostana nell'intero territorio della Valle d'Aosta. Il disciplinare prevede latte proveniente da una singola mungitura, coagulazione in vasche di rame o acciaio con caglio di vitello e stagionatura in locali con un tasso di umidità di almeno il 90 % e una temperatura compresa tra 5 °C e 12 °C.

Informazioni su questa denominazione

Fontina è registrata come PDO con numero di fascicolo PDO-IT-0008, con protezione UE a decorrere dal 21 giugno 1996. L'identificativo eAmbrosia è EUGI00000012990. L'organismo richiedente è il Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina. La produzione, la stagionatura e il taglio sono limitati all'intero territorio della Valle d'Aosta. Il latte deve essere crudo, intero e proveniente da una singola mungitura di bovine appartenenti alla razza Valdostana, nelle sue tre varietà: Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana. L'alimentazione delle vacche da latte deve essere costituita da fieno e erba prodotti in Valle d'Aosta; l'insilato d'erba, i mangimi fermentati, le proteine animali e una serie di altri ingredienti specificati sono espressamente vietati. Prima della coagulazione, il latte non deve essere stato riscaldato oltre i 36 °C. La coagulazione avviene con caglio di vitello a una temperatura compresa tra 34 °C e 36 °C e deve durare almeno 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata, si procede alla agitazione sul fuoco a una temperatura compresa tra 46 °C e 48 °C, seguita da una sosta di non meno di 10 minuti. La stagionatura richiede un tasso di umidità di almeno il 90 % e una temperatura compresa tra 5 °C e 12 °C. Ogni forma reca un'etichetta di caseina con un codice alfanumerico e l'immagine stilizzata di una montagna. Durante la pressatura vengono applicati timbri di identificazione recanti la sigla 'CTF' e un codice numerico del produttore. L'organismo di controllo è CSQA Certificazioni Srl, Thiene, Italia.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come PDO il 21 giugno 1996 con numero di fascicolo PDO-IT-0008; identificativo eAmbrosia EUGI00000012990.
• Il latte deve provenire esclusivamente da bovine di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana) ed essere crudo, intero e da una singola mungitura.
• L'insilato d'erba, i mangimi fermentati, le proteine animali e numerosi altri ingredienti specificati sono espressamente vietati nell'alimentazione delle vacche.
• Ogni forma è identificata individualmente da un'etichetta di caseina con un codice alfanumerico e da timbri CTF recanti il codice numerico del produttore, applicati durante la pressatura.

Note di degustazione

Aostan cow's milk semi-soft cheese aged 80+ days. Pale straw paste, smooth elastic with small eyes, sweet melting buttery-nutty flavor with alpine grass and herb notes that intensify with age.

Uso HoReCa

Essential melt cheese — Fonduta Valdostana, Fontina-stuffed crepes, baked into polenta concia; sliced on Alpine cheese boards; melted in panini.

Confezionamento

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g