Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata è grasso dorsale di maiale stagionato prodotto nel villaggio di Colonnata, nelle Alpi Apuane in Toscana. La sua caratteristica distintiva è la maturazione in bacini di marmo bianco — conche — estratto dai giacimenti marmiferi di Canaloni a Colonnata, con strati di sale, pepe, rosmarino e aglio, per un minimo di sei mesi.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come IGP con il numero di fascicolo PGI-IT-0269, Lardo di Colonnata ha ricevuto la protezione dell'UE il 5 giugno 2003 ed è registrato nel registro eAmbrosia con l'identificativo EUGI00000013614. Il disciplinare richiede che la stagionatura avvenga esclusivamente in conche di marmo bianco provenienti dai giacimenti marmiferi di Canaloni a Colonnata; la composizione e la struttura di questo marmo sono indicate come elementi essenziali per il processo di stagionatura e invecchiamento. Il grasso viene disposto a strati nelle conche con pepe macinato fresco, rosmarino fresco e aglio sbucciato e tagliato grossolanamente a dadini, e deve rimanere nelle conche per almeno sei mesi. La stagionatura deve avvenire in locali con scarsa ventilazione e senza aria condizionata artificiale. Il villaggio di Colonnata si trova nelle Alpi Apuane a un'altitudine media di 550 metri sul livello del mare, e il disciplinare individua nel microclima locale — caratterizzato da elevata umidità, temperature estive moderate e ridotte escursioni termiche giornaliere — un elemento integrante del carattere del prodotto. L'organismo di controllo è AGROQUALITA, Via Montebello n. 8, Roma. Il prodotto è commercializzato in pezzi di peso compreso tra 250 e 5.000 grammi. Il confezionamento deve recare la denominazione 'Lardo di Colonnata' seguita da 'Indicazione geografica protetta' o 'IGP' in caratteri di dimensioni superiori a qualsiasi altra dicitura, unitamente al prescritto logo romboidale e a un sigillo non riutilizzabile applicato su uno dei due lati corti della cotenna.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Lardo di Colonnata ha ricevuto la protezione IGP dell'UE il 5 giugno 2003, registrato con il numero di fascicolo PGI-IT-0269 (eAmbrosia: EUGI00000013614).
• Il disciplinare richiede la stagionatura esclusivamente in conche di marmo bianco provenienti dai giacimenti marmiferi di Canaloni a Colonnata; non è consentito alcun altro contenitore.
• Il grasso deve rimanere nelle conche di marmo per almeno sei mesi; i locali di stagionatura devono avere scarsa ventilazione e nessuna aria condizionata artificiale.
• La Spagna ha presentato un'obiezione ricevibile nel corso della procedura di registrazione, contestando la definizione dell'area geografica; ha successivamente acconsentito alla registrazione dopo che l'Italia ha fornito ulteriori chiarimenti.

Note di degustazione

Cured pork back-fat from Apuan Alps, aged in marble vats with herbs, salt, and garlic. Translucent ivory color, silky cool fat that melts on tongue, intensely aromatic with rosemary, sage, garlic, and pepper.

Uso HoReCa

Il prodotto è commercializzato in pezzi di peso compreso tra 250 e 5.000 grammi, confezionati sottovuoto, e può essere venduto anche affettato o a dadini con confezionamento adeguato.

Confezionamento

• slab-vacuum-1-2kg
• half-slab-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g