Mortadella di Prato

Mortadella di Prato è un prodotto di salumeria cotta di maiale proveniente da Prato, Toscana, distinto dall'inclusione obbligatoria del liquore Alkermes, che conferisce all'interno un caratteristico colore rosa intenso. Il disciplinare prescrive proporzioni precise di sei tagli di suino, ingredienti aromatici definiti, sale marino e aglio, e vieta l'aggiunta di glutammato di sodio.

Informazioni su questa denominazione

Mortadella di Prato è registrata come IGP con il numero di fascicolo PGI-IT-01333, con protezione UE concessa l'8 maggio 2015 (identificativo eAmbrosia EUGI00000015954). Il prodotto è un salume cotto di maiale composto esclusivamente da sei tagli definiti — spalla, lardo, rifilature di prosciutto, coppa, guanciale e pancetta — in proporzioni fissate dal disciplinare. Il liquore Alkermes è un ingrediente obbligatorio in quantità compresa tra lo 0,3 e lo 0,6 % della miscela; sono altresì richiesti, entro intervalli percentuali definiti, pepe macinato, pepe in grani, sale marino, spezie in polvere (coriandolo, cannella, noce moscata, macis e chiodi di garofano) e aglio. L'aggiunta di glutammato di sodio è espressamente vietata. I suini utilizzati devono pesare almeno 160 kg (con un margine di ± 10 %) e avere più di 9 mesi di età alla macellazione. Tra la macellazione e la lavorazione deve trascorrere un intervallo minimo di 24 ore e massimo di 96 ore. Tutte le fasi di produzione — rifilatura, macinazione e miscelazione, insaccatura e legatura, cottura a vapore, risciacquo e raffreddamento — devono svolgersi in modo continuativo all'interno della zona geografica delimitata di Prato. Il prodotto finito è di forma cilindrica o ampiamente ellittica, con un peso compreso tra 0,5 e 10 kg, una lunghezza compresa tra 8 e 70 cm e un diametro compreso tra 6 e 35 cm. Il rapporto grasso/proteine non deve superare 1,5.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrata come IGP l'8 maggio 2015 con il numero di fascicolo PGI-IT-01333 (identificativo eAmbrosia EUGI00000015954).
• Il liquore Alkermes è un ingrediente obbligatorio in quantità compresa tra lo 0,3 e lo 0,6 % della miscela.
• L'aggiunta di glutammato di sodio è espressamente vietata dal disciplinare.
• I suini devono pesare almeno 160 kg (± 10 %) e avere più di 9 mesi di età alla macellazione.

Note di degustazione

Tuscan pink mortadella distinct from Bologna by Alkermes liqueur infusion, giving rosy hue and sweet-spicy aromatic notes; firmer texture, less fat than Bologna, with garlic, mace, and clove.

Uso HoReCa

Fonti documentarie del XVIII secolo attestano la pratica di servire Mortadella di Prato con i fichi; il disciplinare segnala inoltre il suo impiego tradizionale nei sedani alla pratese, un piatto di pasta locale.

Confezionamento

• whole-roll-vacuum-1.5-2.5kg
• half-roll-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g