Pane di Altamura

Pane di Altamura è un pane a lievitazione naturale di semola di grano duro prodotto in un'area definita della regione nord-occidentale della Murgia, in Puglia, Italia. Il disciplinare prevede l'uso di semola di grano duro, un lievito naturale rinfrescato almeno tre volte, sale marino e acqua con precisi parametri chimici, con l'impasto modellato a mano e cotto a 250 °C.

Informazioni su questa denominazione

Pane di Altamura è titolare della denominazione DOP, registrata con il numero di fascicolo PDO-IT-0136 e iscritta nel registro dell'UE il 30 maggio 2001 a seguito del Regolamento (CE) n. 1291/2003 della Commissione del 18 luglio 2003. La zona di produzione è la regione nord-occidentale della Murgia in Puglia, con centro ad Altamura, le cui condizioni geologiche, idrologiche e meteorologiche il disciplinare individua come parte integrante del prodotto. Il frumento utilizzato deve essere di varietà dure coltivate nell'area definita, con una varietà che rappresenta almeno l'80 % del totale; la parte restante può essere costituita da altre varietà coltivate nella stessa area. La molitura avviene all'interno della zona di produzione, con cilindri in acciaio che operano a circa 300 giri al minuto a una temperatura non superiore a 40 °C. Il lievito viene preparato aggiungendo gli ingredienti almeno tre volte. La formula dell'impasto prevede 20 kg di lievito, 2 kg di sale marino e circa 60 litri di acqua a 18 °C per ogni 100 kg di farina di grano duro. L'acqua deve rispettare parametri chimici definiti, tra cui un pH compreso tra 7 e 8,5 e una temperatura compresa tra 12 e 15 °C. Dopo 20 minuti di impastamento, la pasta subisce tre distinti periodi di riposo prima della cottura. Il forno deve raggiungere i 250 °C; se a fuoco diretto, deve utilizzare legna di quercia. La cottura avviene con lo sportello aperto per 15 minuti, poi chiuso per ulteriori 45 minuti. L'organismo di controllo indicato nel disciplinare è Bioagricoop — Scrl, Via Fucini 10, Casalecchio di Reno, Bologna. L'etichettatura deve riportare il marchio ovale con la dicitura 'Pane DOP di Altamura'.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 30 maggio 2001 con il numero di fascicolo PDO-IT-0136, identificativo eAmbrosia EUGI00000013585.
• Il disciplinare richiede che una varietà di grano duro costituisca almeno l'80 % del grano utilizzato, con la parte restante proveniente da altre varietà coltivate nell'area definita.
• La molitura deve avvenire all'interno della zona di produzione, con cilindri che operano a circa 300 giri al minuto e a una temperatura non superiore a 40 °C.
• Qualora il forno sia a fuoco diretto, il disciplinare prescrive l'uso di legna di quercia; il forno deve raggiungere una temperatura di 250 °C.

Note di degustazione

Apulian sourdough bread from Altamura (Bari province), Senatore Cappelli durum wheat semolina. Distinctive thick golden crust, dense moist amber crumb, intensely aromatic with toasted-cereal notes, exceptional shelf life (5-7 days).

Uso HoReCa

Pane da tavola pugliese, utilizzato come base per la bruschetta, nella panzanella alla pugliese e in piatti della cucina povera come l'acquasale; servito anche con olio extravergine di oliva e pomodoro.

Confezionamento

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• half-loaf-vacuum-500g
• sliced-vacuum-300g