Pane di Matera

Pane di Matera è un pane a lievitazione naturale di grano duro prodotto interamente nella Provincia di Matera, in Italia. Si distingue per la forma a cono o a pagnotta alta, una crosta spessa almeno 3 mm, una mollica giallo pallido con porosità molto irregolare e l'uso obbligatorio di lievito naturale. Almeno il 20 % della farina deve derivare da ecotipi locali e varietà antiche coltivate nella Provincia di Matera.

Informazioni su questa denominazione

Pane di Matera ha ottenuto la protezione IGP il 9 giugno 2007 con il numero di fascicolo PGI-IT-0372 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013726). Ogni fase della produzione, dalla coltivazione del grano e dalla molitura fino al confezionamento, deve svolgersi nella Provincia di Matera. Il disciplinare prevede l'uso esclusivo di farina di grano duro, con parametri definiti per il contenuto di glutine, l'indice di giallo, il contenuto di umidità e il contenuto di ceneri sulla sostanza secca. Almeno il 20 % della farina deve provenire da ecotipi locali e varietà antiche, in particolare Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo, coltivate nella Provincia di Matera. È vietato l'uso di farina prodotta da organismi geneticamente modificati. La coltura di lievito naturale è preparata con farina, polpa di frutta fresca matura e acqua, e può essere utilizzata fino a 3 volte. L'impasto viene lavorato in impastatrice, lasciato lievitare coperto con teli di cotone o lana, formato a mano e cotto in forno a legna o a gas. Le pagnotte sono immesse al consumo con un peso di 1 o 2 kg, con una variazione consentita del 10 %. Il pane è confezionato in plastica microperforata o carta multistrato con finestra, e il disciplinare stabilisce una conservazione di almeno una settimana. Qualora la cottura avvenga in forno a legna, sull'etichetta può comparire la dicitura aggiuntiva 'pane cotto in forno a legna' accanto alla designazione IGP. L'organismo di controllo è IS.ME.CERT, con sede a Napoli.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 9 giugno 2007 con il numero di fascicolo PGI-IT-0372, identificativo eAmbrosia EUGI00000013726.
• Almeno il 20 % della farina di grano duro deve provenire da ecotipi locali e varietà antiche — Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo — coltivate nella Provincia di Matera.
• Il disciplinare vieta l'uso di farina prodotta da organismi geneticamente modificati.
• Le pagnotte sono immesse al consumo a 1 o 2 kg con una crosta spessa almeno 3 mm e diametri dei pori interni compresi tra 2–3 mm e fino a 60 mm.

Note di degustazione

Lucanian sourdough bread from Matera (Sassi caves bread tradition), traditional durum wheat semolina. Distinctive horn shape (cornetto), thick crust, dense amber-yellow crumb, intense toasted-cereal aroma.

Uso HoReCa

Pane da tavola lucano, abbinato a salumi locali e pecorino, in preparazioni di cucina povera e come base per bruschetta.

Confezionamento

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• sliced-vacuum-300g