Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura cotta di latte vaccino prodotto in una zona delimitata dell'Italia e registrato come DOP con numero di fascicolo PDO-IT-0016. Il disciplinare richiede che tutte le confezioni preimballate di peso superiore a 15 g immesse sul mercato rechino in etichetta la stagionatura minima, e che il formaggio grattugiato o porzionato sia tracciabile fino alla forma originale tramite numero di registrazione, mese e anno di produzione e peso.

Informazioni su questa denominazione

Parmigiano Reggiano detiene la denominazione DOP, registrata il 21 giugno 1996, con identificativo eAmbrosia EUGI00000012998 e numero di fascicolo PDO-IT-0016. Il richiedente e organismo di gestione è il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, con sede in Via J. F. Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia, Italia. Il disciplinare prevede che il formaggio grattugiato e le porzioni, con o senza crosta, siano confezionati all'interno della zona di origine. Gli operatori — compresi gli allevatori, i caseifici, i locali di stagionatura, i grattugiatori e i porzionatori — sono registrati nel sistema di controllo e iscritti in appositi registri tenuti dall'organismo di controllo. La tracciabilità della forma originale, identificata tramite numero di registrazione, mese e anno di produzione e peso, deve essere garantita ogni volta che il formaggio viene grattugiato o porzionato. Il disciplinare vieta l'utilizzo di latte proveniente da vacche alimentate con insilati; la conformità è verificata analiticamente mediante un tenore massimo di acidi grassi ciclopropanoici inferiore a 22 mg per 100 g di grasso, determinato tramite gascromatografia-spettrometria di massa. Un'ulteriore caratteristica richiesta è un contenuto di aminoacidi liberi totali superiore al 15 % delle proteine totali, calcolato mediante HPLC e cromatografia a scambio ionico, valore correlato a una stagionatura minima di 12 mesi. Tutte le confezioni preimballate di peso superiore a 15 g immesse sul mercato devono recare un'etichetta indicante la stagionatura minima.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 21 giugno 1996 con numero di fascicolo PDO-IT-0016, identificativo eAmbrosia EUGI00000012998.
• Il disciplinare richiede un contenuto di aminoacidi liberi totali superiore al 15 % delle proteine totali; un valore inferiore indica un periodo di stagionatura inferiore a 12 mesi.
• L'alimentazione con insilati è vietata; il disciplinare impone un tenore massimo di acidi grassi ciclopropanoici inferiore a 22 mg per 100 g di grasso come controllo analitico.
• Tutte le confezioni preimballate di peso superiore a 15 g devono recare in etichetta la stagionatura minima, affinché i consumatori possano identificare correttamente l'età del formaggio.

Note di degustazione

Po-valley aged cow's milk hard cheese (DOC since 1955, DOP since 1996). Crystalline granular texture with tyrosine crystals, intense umami flavor with notes of dried fruit, broth, brown butter, dried meadow flowers; sharp finish with pleasant piquancy. Aging tiers: 12 mo (mild), 18-24 mo (standard), 30+ mo (intense), 40+ mo (extra-aged premium).

Uso HoReCa

Grattugiato su pasta e risotto; a scaglie su insalate e carpaccio; servito a pezzi nei taglieri di formaggi; le croste vengono fatte sobbollire in brodi e fondi per risotto; fuso nella fonduta e come base per la parmigiana.

Confezionamento

• wheel-full-38-40kg
• wheel-half-19-20kg
• wheel-quarter-9-10kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• wedge-vacuum-150g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g
• gift-pack-aged-200g