Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte intero crudo di pecora in 30 comuni della provincia di Potenza, Basilicata. Il disciplinare prevede latte proveniente da razze definite, caglio non industriale e stagionatura di almeno 180 giorni in grotte di tufo o condizioni sotterranee equivalenti a una temperatura costante di 12-14 °C.

Informazioni su questa denominazione

Pecorino di Filiano è prodotto con latte intero crudo di pecora proveniente da una o due mungiture, originato esclusivamente da aziende situate in una zona definita di 30 comuni della provincia di Potenza, Regione Basilicata, nell'Appennino tra il Monte Vulture e l'alta montagna di Muro Lucano. Le razze ammesse sono Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. Il latte crudo viene filtrato e riscaldato a un massimo di 40 °C; il caglio non industriale, preparato dagli stomaci di capretti e agnelli, viene aggiunto quando il latte raggiunge i 36-40 °C. La cagliata rotta viene ridotta in pezzi della dimensione di un chicco di riso, posta in contenitori di giunco o simili, leggermente pressata a mano e quindi immersa per 15 minuti in siero a una temperatura non superiore a 90 °C. Il formaggio viene salato a secco o in salamoia, poi stagionato per almeno 180 giorni in grotte di tufo o idonei locali sotterranei mantenuti a 12-14 °C e un'umidità relativa del 70-85 %. Dal 20° giorno di stagionatura, la superficie può essere trattata con olio extravergine di oliva e aceto di vino. Il tenore di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 30 %. Le forme pesano da 2,5 a 5 kg. Ogni forma deve recare un marchio ovale contenente la lettera 'F', una stella e le parole 'PECORINO di FILIANO' e 'denominazione di origine protetta' o 'D.O.P.'. L'organismo di controllo è AGROQUALITA, Roma.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come PDO il 25 febbraio 2003 con il numero di fascicolo PDO-IT-0279 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013624).
• La stagionatura deve durare almeno 180 giorni in grotte di tufo o idonei locali sotterranei mantenuti a 12-14 °C e un'umidità relativa del 70-85 %.
• Il caglio deve essere non industriale, preparato dagli stomaci di capretti e agnelli in conformità al disciplinare di produzione; non è ammesso nessun altro tipo di caglio.
• Ogni forma deve recare un marchio ovale con la lettera 'F', una stella e le parole 'PECORINO di FILIANO' e 'denominazione di origine protetta' o 'D.O.P.'.

Note di degustazione

Lucanian sheep's milk cheese from Vulture mountain area, aged 180+ days. Pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, intense savory-tangy flavor with herbal notes from local pasture (juniper, fennel, wild thyme).

Uso HoReCa

Affettato sui taglieri di formaggi lucani; grattugiato sulle orecchiette; componente di piatti caciovino; abbinato al vino Aglianico del Vulture.

Confezionamento

• wheel-full-2.5-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g