Pecorino Toscano

Pecorino Toscano è un formaggio a pasta molle o semidura prodotto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente da una zona delimitata della Toscana e da specifici comuni confinanti in Umbria e nel Lazio. Il disciplinare distingue due tipologie in base al periodo minimo di stagionatura e alle caratteristiche fisiche, con un contenuto di grasso sulla sostanza secca fissato a non meno del 40% per il formaggio a pasta semidura e a non meno del 45% per quello a pasta molle.

Informazioni su questa denominazione

Registrato come DOP con il numero di fascicolo PDO-IT-0020, con protezione UE concessa il 2 luglio 1996, il Pecorino Toscano è prodotto con latte intero di pecora — utilizzato crudo o termicamente trattato, anche mediante pastorizzazione — proveniente dalla zona di produzione. Tale zona comprende l'intera Regione Toscana, i comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria, e undici comuni nominativamente indicati nel Lazio, tra cui Acquapendente, Bolsena e Capodimonte. Il latte deve essere coagulato a una temperatura compresa tra 33 e 38 °C con caglio di vitello nell'arco di 20-25 minuti. La cagliata viene rotta fino alla dimensione di una nocciola per il formaggio a pasta molle e fino alla dimensione di un chicco di mais per quello a pasta semidura; la cagliata semidura può essere cotta a 40-42 °C per 10-15 minuti. Le forme vengono poste in salamoia in soluzione di cloruro di sodio al 17-19%, equivalente a 15-17° Baumé. La stagionatura avviene a 5-12 °C con umidità relativa del 75-90%. Il periodo minimo di stagionatura è di 20 giorni per il formaggio a pasta molle e di non meno di quattro mesi per la tipologia a pasta semidura. Lo scalzo di ogni forma intera viene marcato a inchiostro per i formaggi a pasta molle e a fuoco per quelli a pasta semidura. Le etichette devono riportare la dicitura 'Pecorino Toscano D.O.P.' o 'Pecorino Toscano D.O.P. stagionato' con il marchio di dimensioni minime di 15 mm. L'organismo di controllo è Certiprodop S.r.l.; il gruppo di produttori è il Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano D.O.P.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 2 luglio 1996 con il numero di fascicolo PDO-IT-0020 e identificativo eAmbrosia EUGI00000013002.
• Il disciplinare fissa un contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40% per i formaggi a pasta semidura e non inferiore al 45% per quelli a pasta molle.
• Il periodo minimo di stagionatura è di 20 giorni per il formaggio a pasta molle e di non meno di quattro mesi per la tipologia a pasta semidura.
• La zona di produzione si estende oltre la Toscana fino a comprendere due comuni in Umbria e undici comuni nominativamente indicati nel Lazio.

Note di degustazione

Tuscan sheep's milk cheese in fresh and aged styles. Fresco (20+ days): pale ivory soft elastic paste, mild sweet milky flavor. Stagionato (4+ months): firmer straw paste, savory-aromatic with grass-and-herb notes; less intense than Pecorino Romano.

Uso HoReCa

Fresco on Tuscan cheese boards (with Prosciutto Toscano); Stagionato grated over Tuscan pasta (pici); paired with chestnut honey, fig jam, or Vin Santo.

Confezionamento

• wheel-full-1-3.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g