Piave

Piave è un formaggio vaccino a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente nella provincia di Belluno, in Italia, e commercializzato in cinque tipologie definite dalla stagionatura: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. Il latte deve provenire interamente dalla provincia di Belluno, con almeno l'80 % fornito da bovine delle razze Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana e Frisona italiana. La denominazione è registrata come DOP con numero di fascicolo PDO-IT-0686.

Informazioni su questa denominazione

Piave detiene la status DOP con numero di fascicolo UE PDO-IT-0686, registrato il 4 marzo 2008, con identificativo eAmbrosia EUGI00000013897. L'organismo di tutela è il Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave DOP. L'intero processo produttivo — produzione del latte, titolazione, trattamento termico, aggiunta di colture, coagulazione, formatura, pressatura, marchiatura, pre-maturazione e salatura — deve svolgersi all'interno della provincia di Belluno. Il latte vaccino utilizzato deve provenire esclusivamente da tale provincia, con almeno l'80 % prodotto da tre razze tipiche della zona: Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana e Frisona italiana. Almeno il 70 % dei foraggi e il 50 % della sostanza secca somministrati alle vacche in lattazione devono essere prodotti nella stessa area di produzione, che ricade interamente in territorio montano. Il disciplinare vieta l'uso nella razione alimentare di mangimi medicati di tipo industriale, ortaggi, frutta, semi di colza, urea, fosfato di urea e biuret. Sono prescritte due colture di produzione locale: una coltura starter con un'acidità di 10 °SH/50 ± 3 e uno starter di siero con un'acidità di 27 °SH/50 ± 3, entrambe derivate da latte e siero di lavorazione contenenti ceppi autoctoni. Le cinque tipologie commercializzate si differenziano per il periodo minimo o massimo di stagionatura, il diametro della forma, l'altezza dello scalzo e il peso, come stabilito nel disciplinare. I valori minimi di contenuto in grasso e in proteine sono specificati per ciascuna tipologia. La pasta è caratterizzata da una marcata assenza di occhiatura in tutte le tipologie.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 4 marzo 2008 con numero di fascicolo PDO-IT-0686 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013897).
• Tutto il latte deve provenire esclusivamente dalla provincia di Belluno, con almeno l'80 % da bovine delle razze Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana e Frisona italiana.
• Il disciplinare prescrive due colture di produzione locale: una coltura starter con un'acidità di 10 °SH/50 ± 3 e uno starter di siero con un'acidità di 27 °SH/50 ± 3, entrambe da ceppi autoctoni.
• Sono riconosciute cinque tipologie definite dalla stagionatura: Fresco (20–60 giorni), Mezzano (60–180 giorni), Vecchio (più di 6 mesi), Vecchio Selezione Oro (più di 12 mesi) e Vecchio Riserva (più di 18 mesi).

Note di degustazione

Veneto cow's milk cheese from Belluno mountains in five aging tiers (fresh 20-60 days through Vecchio Riserva 18+ months). Pale ivory young, deep amber when aged. Texture firm to granular. Flavor evolves from buttery-mild to intensely savory-sweet with caramel and dried-fruit notes.

Uso HoReCa

Le versioni più giovani vengono utilizzate nei taglieri di formaggi e nei panini; il Vecchio stagionato viene grattugiato su pasta e risotto ed è classicamente abbinato al miele al tartufo.

Confezionamento

• wheel-full-6-7kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g