Prosciutto Amatriciano

Prosciutto Amatriciano è un prosciutto crudo prodotto in una zona definita della Provincia di Rieti, nel Lazio. Il suo disciplinare prevede un tradizionale metodo di rifilatura lunga che lascia scoperta gran parte della faccia anteriore della coscia, producendo un prosciutto a forma di pera con un peso minimo di 8 kg e un periodo minimo di stagionatura di 12 mesi dalla data di salatura.

Informazioni su questa denominazione

Prosciutto Amatriciano è titolare dello status IGP, registrato il 29 giugno 2009 con il numero di fascicolo PGI-IT-0780 (identificativo eAmbrosia EUGI00000013869). La zona di produzione comprende ventidue comuni nominativamente indicati nella Provincia di Rieti, tutti situati a una quota massima di 1 200 m sul livello del mare, tra cui Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Cittaducale, Leonessa, Rieti e altri elencati nel disciplinare. Tutte le fasi, dal ricevimento della materia prima fino alla stagionatura e alla marchiatura, devono svolgersi all'interno di quest'area. La materia prima è esclusivamente la coscia fresca di suini delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace, figli di verri delle medesime razze, suini nati da verri Duroc italiani, oppure suini nati da verri di altre razze nell'ambito di schemi di selezione o incrocio allineati al libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante. I suini sono avviati alla macellazione tra i 9 e i 15 mesi di età. La coscia fresca deve includere un insieme specifico di ossa, pesare tra 12,50 kg e 16,00 kg e presentare uno strato di grasso esterno di spessore compreso tra 15 mm e 30 mm, cotenna inclusa. Il prosciutto finito deve avere un contenuto massimo di umidità del 60 % e un contenuto minimo di proteine del 25 % della sostanza secca. L'etichettatura deve riportare il simbolo grafico comunitario per i prodotti IGP, il nome seguito dalle lettere «IGP» e il logo del prodotto; il nome Prosciutto Amatriciano non può essere tradotto.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come IGP il 29 giugno 2009 con il numero di fascicolo PGI-IT-0780, identificativo eAmbrosia EUGI00000013869.
• Il disciplinare richiede un taglio tradizionale a rifilatura lunga che lascia la faccia anteriore scoperta per più della metà dell'altezza della coscia — un metodo che il disciplinare individua come principale fonte della qualità specifica del prodotto.
• Il prosciutto finito deve raggiungere un peso minimo di 8 kg e completare un periodo minimo di stagionatura di 12 mesi dalla data di salatura.
• Le cosce fresche devono pesare tra 12,50 kg e 16,00 kg e i suini devono essere macellati tra i 9 e i 15 mesi di età.

Note di degustazione

Mountain-aged dry-cured ham from Amatrice (Lazio/Marche border), darker color than Parma, more robust salt-aged flavor with pronounced umami and slight game notes from breeze-aged conditions.

Uso HoReCa

Affettato per i taglieri di salumi dell'Italia centrale; utilizzato come componente in rielaborazioni regionali dei bucatini all'Amatriciana; abbinato al pecorino di montagna.

Confezionamento

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g