Prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Carpegna è un prosciutto crudo stagionato ottenuto dalle cosce di suini pesanti, lavorato per non meno di 13 mesi nel comune di Carpegna, Provincia di Pesaro-Urbino, Regione Marche. Il prosciutto finito pesa non meno di 8 kg e presenta al taglio un colore rosa salmone, con un intervallo definito di caratteristiche chimiche e fisico-chimiche stabilite dal disciplinare.

Informazioni su questa denominazione

Prosciutto di Carpegna è registrato come DOP con numero di fascicolo PDO-IT-1496, con protezione UE concessa il 2 luglio 1996. L'identificativo eAmbrosia è EUGI00000013376. L'organismo richiedente è il Consorzio Prosciutto di Carpegna. Tutte le operazioni di lavorazione e stagionatura devono svolgersi nell'ambito del territorio censuario e amministrativo del comune di Carpegna, Provincia di Pesaro-Urbino, Regione Marche. La materia prima è limitata a cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in Lombardia, Emilia-Romagna o Marche, appartenenti alle razze Italian Large White, Italian Landrace e Italian Duroc, o ad altre razze o ibridi compatibili con il Libro Genealogico italiano per i suini pesanti. Non possono essere utilizzati animali in purezza delle razze Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla propensione alla sindrome da stress del suino. I suini devono avere un peso vivo non inferiore a 160 kg ± 10 % ed essere di età non inferiore a 10 mesi alla macellazione. Le cosce rifilate devono pesare non meno di 12 kg e devono essere consegnate allo stabilimento di lavorazione entro 96 ore dalla macellazione. Il periodo totale di lavorazione è di non meno di 13 mesi. Il prosciutto finito pesa non meno di 8 kg. I requisiti chimici prevedono un contenuto di acqua compreso tra 57 e 63 %, un rapporto sale/acqua compreso tra 7,8 e 11,2, un rapporto acqua/proteine compreso tra 1,9 e 2,5, e un indice di proteolisi non inferiore a 24 e non superiore a 31. Il prodotto pre-affettato e confezionato deve essere stagionato per almeno 14 mesi.

Fonte: Il documento del registro da cui è stata scritta questa voce · recuperato 26 agosto 2026

Fatti distintivi

• Registrato come DOP il 2 luglio 1996 con numero di fascicolo PDO-IT-1496; identificativo eAmbrosia EUGI00000013376.
• Tutta la lavorazione e la stagionatura sono circoscritte al comune di Carpegna, Provincia di Pesaro-Urbino, Regione Marche; nessun altro luogo è ammesso.
• Le cosce devono pesare non meno di 12 kg e devono essere consegnate allo stabilimento di lavorazione entro 96 ore dalla macellazione.
• Il Prosciutto di Carpegna pre-affettato e confezionato deve essere stagionato per almeno 14 mesi, un mese in più rispetto al minimo standard di 13 mesi.

Note di degustazione

Sweet, delicate Marche dry-cured ham aged 13+ months, light salt level, soft rosy meat, distinct mild aroma without the pungency of Parma or San Daniele, buttery fat layer.

Uso HoReCa

Sliced thin for antipasto; classic pairing with melon or figs in summer service; layered in panini with mozzarella.

Confezionamento

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g